« Terrine de rouget façon bouillabaisse, pommes safrannées, verdurette d'herbes »

Auteur

Christian Fréchède
La Rochelle
15/11/11

Type de plat

Entrée froide

Descriptif :

Terrine de filets de rougets en gelée de soupe de poisson accompagnée de pommes de terre pochées en bouillabaisse safranée. Une salade d'herbes assaisonnée de vinaigrette au basilic accompagne cette recette, disposer un cordon de vinaigrette enrichie à la soupe de poisson réduite autour de la tranche de terrine
0099.jpg
1850 kJ

Apport nutritionnel

Protides, glucides, vitamines A, D, E, C et sels minéraux
Coût HT
46.87 €
Coefficient
3.4
Prix de vente par portion HT
15.94 €

Étapes et techniques

1. Rougets et pommes

Désarrêter
Réserver au frais
Tailler les pommes pour la terrine   
Tailler des rectangles d'un centimètre d'épaisseur.

2. Soupe de poisson et pommes

Marquer et cuire la soupe de poisson   
Marquer une soupe de poisson en utilisant les arêtes et les têtes des rougets. Bien safraner. Passer au chinois en foulant.
Cuire les pommes pour la terrine   
Pocher les tranches de pommes de terre 10 minutes dans de la soupe safranée.
Réserver

3. Montage des terrines

Monter les terrines de rougets   
Chemiser la terrine de film alimentaire. Prélever 1 litre de soupe et coller à 40 gr de gélatine au litre. Tapisser le fond de la terrine avec une couche de filet de rougets, intercaler avec des rectangles de pommes jusqu'en haut de la terrine. Verser la soupe collée à hauteur.

Cuire au four à 150°c 20 minutes.
Cuire au four
Refroidir en cellule de refroidissement rapide (CRR)

4. Salade

Laver à grande eau, égoutter
Réaliser la salade d'herbes   
Laver et effeuiller les herbes, assaisonner de vinaigrette au basilic haché et vinaigre balsamique.
Assaisonner

5. Dressage

Réduire à glace un peu de soupe de rouget   
Cette soupe réduite servira pour faire un cordon, plus quelques gouttes d'une excellente huile d'olives en décor et fleur de sel sur la terrine.

Denrées


Nature Unité Étapes Valorisation
1 2 3 4 5 Total PUHT PTHT
Poissonnerie
Rouget barbet 250 gr Kg 1.25 1.25 19.9 24.88
Arêtes de poisson Kg 0.4 0.4 6.8 2.72
Fruits & légumes
Cerfeuil Botte 0.5 0.5 1.1 0.55
Tomate Kg 0.1 0.1 2.15 0.22
Fenouil bulbes Kg 0.1 0.1 2.13 0.21
Endive Kg 0.1 0.1 1.54 0.15
Carotte Kg 0.1 0.1 1.12 0.11
Oignon gros Kg 0.1 0.1 0.9 0.09
Basilic Botte 1 1 0.58 0.58
Poireau Kg 0.1 0.1 1.83 0.18
Estragon Botte 0.5 0.5 0.58 0.29
Pomme de terre Bintje Kg 0.8 0.8 0.47 0.38
Roquette Pièce 0.12 0.12 1.15 0.14
Persil plat Botte 0.5 0.5 0.54 0.27
Économat
Huile d'olive litre 0.05 0.05 5.12 0.26
Huile d'olive AOP Nîmes litre 0.15 0.01 0.16 5.83 0.93
Poivre PM 1 1 1 3 0 0
Fleur de sel gramme 1 1 0.05 0.05
Sel PM 1 1 1 3 0 0
Safran poudre gramme 2 2 2.73 5.46
Vinaigre Balsamique litre 0.05 0.05 7.8 0.39
Pistil de safran gramme 0.25 0.25 31.85 7.96
Gélatine feuille 210 Bloom Kg 0.006 0.006 22.94 0.14

Dressage

Sur assiette plate

Totaux

Total denrées 45.95 €
Assais. 2% 0.92 €
Coût matières total 46.87 €

Pour aller plus loin