« Mini crèmes brûlées au foie gras »

Auteur

Christian Fréchède
La Rochelle
27/05/11

Type de plat

Mise en bouche

Descriptif :

Petits plats à oeufs garnis d'appareil à crème prise mélangé à des chutes de foie gras, cuit lentement au bain marie au four. Refroidir, sucrer à la cassonade, caraméliser et parsemer de fleur de sel
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690 kJ

Apport nutritionnel

Lipides, sucres rapides, protéines et sels minéraux
Coût HT
2.36 €
Coefficient
4.0
Prix de vente par portion HT
1.18 €

Étapes et techniques

1. Appareil au foie gras

Faire l'appareil au foie gras   
Mélanger la crème et les chutes de foie gras au mixeur . Attention à ne pas mixer trop à cause de la crème et passer sur les jaunes d'oeufs
Assaisonner

2. Dressage et cuisson

Dresser dans des mini plats à oeufs
Cuire 4' à 180° C

3. Finition et envoi

Saupoudrer de cassonnade
Caraméliser au chalumeau
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Denrées


Nature Unité Étapes Valorisation
1 2 3 4 5 Total PUHT PTHT
Boucherie
Foie gras canard cuit Kg 0.05 0.05 18.32 0.92
B.O.F
Crème liquide fleurette 33% MG litre 0.2 0.2 3.38 0.68
Œuf (jaune) Cal 65-70 Pièce 4 4 0.04 0.16
Économat
Sucre cassonade Kg 0.06 0.06 2.69 0.16
Fleur de sel gramme 8 8 0.05 0.4
Sel PM 1 1 0 0

Dressage

Sur plat à oeuf. Suivant le service et le nombre de convives cette pièce de mise en bouche sera servie sur assiette, sur plat ou sur plateau et accompagnée comme ici d'autres réalisations

Totaux

Total denrées 2.31 €
Assais. 2% 0.05 €
Coût matières total 2.36 €

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