« Cassole de veau au pistou et fromage frais,
mousse de roquette au thym »

Auteur

Christian Fréchède
La Rochelle
03/05/11

Type de plat

Entrée mixte

Descriptif :

Raviole de pâte à nouille farcie avec une mousseline de veau au fromage ricotta, pochée à l'anglaise et accompagnée de vinaigrette à l'huile de basilic, pignons et parmesan. La mousse de roquette est un coulis de roquette gélifié et monté à la crème fouettée.
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3910 kJ

Apport nutritionnel

Protides, glucides, lipides. fibres, vitamines A, D, K et sels minéraux.
Coût HT
19.78 €
Coefficient
3.0
Prix de vente par portion HT
7.42 €

Étapes et techniques

1. Pâte à nouilles

Réaliser la pâte à nouilles   
On peut faire deux couleurs de pâte à nouilles : une verte, une jaune. Le vert est obtenu à partir d'un vert végétal. On peut aussi faire des pâtes en impression en incluant des feuilles de basilic entre deux couchez de pâte avant d'abaisser.
Réserver

2. Farce de veau à la Ricotta

Réserver

3. Mousseline de roquette

Tremper les feuilles de gélatine dans l'eau froide 20 min   
Le "Bloom" est l'unité qui quantifie la tenue mécanique d'un gel de gélatines. En fonction des recettes ou des achats de chacun la gélatine peut avoir un "bloom" différent : 120, 180, 210... ou aussi l'appellation "or", "argent" ou "bronze". On s'y perd un peu. Sur notre site les recettes sont élaborées avec des feuilles de gélatine "210 bloom". Si vous disposez d'une gélatine ayant un "bloom" différent, il faut simplement recalculer la masse à introduire en appliquant la formule suivante : masse de gélatine à introduire = masse donnée dans la recette X bloom de la recette : bloom de votre gélatine
Blanchir la roquette et le thym dans la moitié de la crème   
La crème parfumée ainsi obtenue sera colorée au vert végétal, collée avec la gélatine, refroidie, et allégée avec la crème fouettée. Garder un peu de crème fouettée pour décorer
Coller à la gélatine   
Le "Bloom" est l'unité qui quantifie la tenue mécanique d'un gel de gélatines. En fonction des recettes ou des achats de chacun la gélatine peut avoir un "bloom" différent : 120, 180, 210... ou aussi l'appellation "or", "argent" ou "bronze". On s'y perd un peu. Sur notre site les recettes sont élaborées avec des feuilles de gélatine "210 bloom". Si vous disposez d'une gélatine ayant un "bloom" différent, il faut simplement recalculer la masse à introduire en appliquant la formule suivante : masse de gélatine à introduire = masse donnée dans la recette X bloom de la recette : bloom de votre gélatine
Foisonner la crème   
Certaines crèmes sont adaptées au foisonnement d'autres pas... Pour la crème fouettée, choisir une crème spécifique
Refroidir en cellule de refroidissement rapide (CRR)

4. Montage des ravioles

Monter et assembler les ravioles   
Abaisser la pâte, dorer, garnir de boules de farce, couvrir d'une deuxième abaisse, marquer le pourtour de la farce et coller fortement puis détailler et réserver sur tamis ou sur papier sulfurisé

5. Finition et dressage

Réaliser le pistou   
Mixer le basilic, les pignons et le parmesan avec l'huile d'olive
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Denrées


Nature Unité Étapes Valorisation
1 2 3 4 5 Total PUHT PTHT
Boucherie
Noix de veau Kg 0.3 0.3 17.5 5.25
B.O.F
Crème liquide fleurette 33% MG litre 0.3 0.3 3.38 1.01
Œuf Pièce 3 1 4 0.07 0.28
Ricotta 45 % Kg 0.3 0.3 6.2 1.86
Parmesan Kg 0.05 0.05 12.42 0.62
Fruits & légumes
Ail Kg 0.01 0.01 0.02 3.98 0.08
Basilic Botte 2 2 0.58 1.16
Roquette Kg 0.3 0.3 18.65 5.6
Économat
Poivre blanc PM 1 1 2 0 0
Pignons de Chine Kg 0.1 0.1 18.77 1.88
Farine Kg 0.3 1 1.3 0.95 1.24
Sel PM 1 1 1 1 4 0 0
Huile d'olive litre 0.02 0.01 0.03 5.12 0.15
Thym branche Kg 0.005 0.005 7.06 0.04
Gélatine feuille 210 Bloom Kg 0.01 0.01 22.94 0.23

Dressage

Petite assiette rectangulaire et verre shooter pour la mousse

Totaux

Total denrées 19.39 €
Assais. 2% 0.39 €
Coût matières total 19.78 €

Pour aller plus loin