« Jambonnettes de volaille aux fruits »

Auteur

Laurent Nadiras
Mantes-La-Ville
29/04/11

Type de plat

Volaille

Descriptif :

Cuisses de poulet ou de canard désossées et farcies avec une farce mousseline (qui peut être agrémentée de brunoise de légumes étuvée), poêlées et servies avec un fond de poêlage acidulé (sauce aigre-douce). Les jambonnettes sont accompagnées du fruit déterminant l'appellation (pêches, oranges ...)
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4240 kJ

Apport nutritionnel

Protides, lipides, glucides.
Coût HT
19.7 €
Coefficient
3.0
Prix de vente par portion HT
7.39 €

Étapes et techniques

3. Cuisson et sauce

Réaliser la gastrique   
Une gastrique est un caramel réalisé avec du sucre et 1/3 du poids d'eau. Déglacer avec du vinaigre. Sert de base des sauces aigre-douces
Passer au chinois
Ajouter la gastrique au fonds de poêlage
Rectifier l'assaisonnement
Rectifier la consistance
Réserver au chaud au bain-marie à +63°C minimum

4. Finition et dressage

Sauter les pêches au beurre et les caraméliser avec le sucre
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Denrées


Nature Unité Étapes Valorisation
1 2 3 4 5 Total PUHT PTHT
Boucherie
Crépine Kg 0.3 0.3 4.8 1.44
Cuisse poulet fermier label Kg 2 2 4.58 9.16
Blanc volaille Kg 0.3 0.3 10.41 3.12
B.O.F
Œuf (blanc) Cal 65-70 Pièce 1 1 0.04 0.04
Crème liquide 33% MG litre 0.2 0.2 3.58 0.72
Beurre Kg 0.04 0.08 0.12 5.56 0.67
Fruits & légumes
Tomate Kg 0.2 0.2 2.15 0.43
Carotte Kg 0.15 0.15 1.12 0.17
Oignon gros Kg 0.15 0.15 0.9 0.14
Bouquet garni Pièce 1 1 0 0
Pêche Kg 1 1 2.27 2.27
Économat
Sel PM 1 1 0 0
Sucre semoule Kg 0.05 0.06 0.11 2.16 0.24
Fécule de pomme de terre Kg 0.01 0.01 1.62 0.02
Eau litre 0.015 0.015 0 0
Poivre blanc PM 1 1 0 0
Vinaigre alcool coloré litre 0.05 0.05 0.59 0.03
Huile d'arachide litre 0.03 0.03 2.12 0.06
Fonds brun lié déshydraté (Chef) Kg 0.04 0.04 15.93 0.64
Cave
Vin blanc sec cuisine litre 0.1 0.1 1.74 0.17

Dressage

A l'assiette ou au plat.

Totaux

Total denrées 19.31 €
Assais. 2% 0.39 €
Coût matières total 19.7 €