« Bar grillé »

Auteur

Serge Raynaud
29/04/11

Type de plat

Poisson

Descriptif :

poisson quadrillé, doré et brillant. Parfum caractéristique de grillade et de piosson.
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1860 kJ

Apport nutritionnel

Protides, lipides, vitamines A,D,E,K Sels minéraux : phosphore, iode, fer,...
Coût HT
31.68 €
Coefficient
3.5
Prix de vente par portion HT
13.86 €

Étapes et techniques

1. Marinade instantannée

4. Dressage

Denrées


Nature Unité Étapes Valorisation
1 2 3 4 5 Total PUHT PTHT
Poissonnerie
Bar 600 gr / 800 gr Kg 3.2 3.2 8.8 28.16
B.O.F
Beurre Kg 0.01 0.01 5.56 0.06
Fruits & légumes
Persil Botte 1 1 0.75 0.75
Citron Kg 1 1 1.12 1.12
Fenouil branches 500 gr Pièce 0.125 0.125 7.56 0.95
Économat
Huile d'arachide litre 0.008 0.008 2.12 0.02
Poivre PM 1 1 2 0 0
Sel PM 1 1 2 0 0
Cave
Jus citron litre 0.004 0.004 2.63 0.01

Dressage

Sur plat ovale décoré de tranches de citron

Totaux

Total denrées 31.06 €
Assais. 2% 0.62 €
Coût matières total 31.68 €