« Garniture fleuriste »

Auteur

Laurent Nadiras
Mantes-La-Ville
29/04/11

Type de plat

Légume

Descriptif :

Garniture d'accompagnement d'un plat composée de tomates évidées et étuvées remplies de jardinière de légumes et des pommes Château.
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1740 kJ

Apport nutritionnel

Les légumes sont riches en antioxydants et en fibres alimentaires. Vitamine C et le carotène, précurseur de la vitamine A, de la vitamine B9 et K; sels minéraux, principalement du calcium, du potassium et du magnésium.
Coût HT
10.86 €
Coefficient
3.0
Prix de vente par portion HT
4.07 €

Étapes et techniques

3. Finition et dressage

Dresser à l'assiette ou au plat toutes les garnitures

Denrées


Nature Unité Étapes Valorisation
1 2 3 4 5 Total PUHT PTHT
B.O.F
Beurre Kg 0.05 0.15 0.2 5.56 1.11
Fruits & légumes
Haricots verts extra fins Kg 0.1 0.1 6 0.6
Navet long Kg 0.3 0.3 0.99 0.3
Tomate Kg 0.2 0.2 2.15 0.43
Carotte Kg 0.4 0.4 1.12 0.45
Pomme de terre BF 15 Kg 1.2 1.2 0.87 1.04
Petits pois (surgelés) Kg 0.1 0.1 1.98 0.2
Économat
Huile d'arachide litre 0.05 0.05 2.12 0.11
Sel PM 1 1 0 0
Poivre gris moulu PM 1 1 6.41 6.41

Dressage

A l'assiette ou au plat

Totaux

Total denrées 10.65 €
Assais. 2% 0.21 €
Coût matières total 10.86 €

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