« Tarte de légumes, gelée de petits pois à la menthe »

Auteur

Laurent Nadiras
Mantes-La-Ville
29/04/11

Type de plat

Entrée chaude

Descriptif :

Fond de pâte brisée garni de divers légumes parfumés et cuit dans du fond blanc accompagné d'une gelée de petits pois à la menthe.
0088.jpg
2550 kJ

Apport nutritionnel

Protéines, lipides, glucides, vitamines B, C, potassium, magnésium et calcium.
Coût HT
7.7 €
Coefficient
4.0
Prix de vente par portion HT
3.85 €

Étapes et techniques

2. Pâte brisée

Foncer des moules à tartelette
Réserver

3. Cuissons des légumes

Glacer les carottes avec les éléments   
les carottes sont glacées avec le fond blanc, l'ail, l'huile d'olive, le cumin et le sel; ajouter à la fin le vinaigre

4. Gelée de petits pois

Écosser les petits pois
Dans une russe, tapisser le fond de feuilles de menthe
Ajouter le fond blanc, les petits pois, assaisonner.
Cuire à couvert, mixer, ajouter la gélatine (0.020 kg au kg).
Mouler et réserver au frais

5. Assemblage et finition

Réchauffer les tartelettes, garnir d'une grosse noix de gelée de petits pois.
Disposer les légumes réchauffés   
Décorer à volonté d'une feuille de menthe et de gelée sur l'assiette.
Envoyer

Denrées


Nature Unité Étapes Valorisation
1 2 3 4 5 Total PUHT PTHT
B.O.F
Beurre Kg 0.125 0.125 5.56 0.7
Œuf (jaune) Cal 65-70 Pièce 1 1 0.04 0.04
Fruits & légumes
Fève fraîche Kg 0.2 0.2 2.4 0.48
Menthe fraîche Botte 0.25 0.25 0.48 0.12
Citron Kg 0.05 0.05 1.12 0.06
Petits pois Kg 0.5 0.5 3 1.5
Ail Kg 0.001 0.001 3.98 0
Carotte Kg 0.4 0.4 1.12 0.45
Artichauts à tourner Kg 0.4 0.4 2.14 0.86
Asperges vertes Kg 0.2 0.2 5.4 1.08
Économat
Farine Kg 0.25 0.04 0.29 0.95 0.28
Gélatine feuille 210 Bloom Kg 0.01 0.01 22.94 0.23
Fonds blanc de volaille (Premium Chef) Kg 0.04 0.04 21.26 0.85
Huile d'olive litre 0.2 0.2 4.08 0.82
Sel PM 1 1 1 3 0 0
Poivre blanc moulu Kg 0.001 0.001 6.09 0.01
Cumin graines Kg 0.001 0.001 2.29 0
Vinaigre xérès litre 0.01 0.01 6.75 0.07
Eau litre 0.05 0.05 0 0
Sucre semoule Kg 0.02 0.02 1.05 0.02

Dressage

A l'assiette.

Totaux

Total denrées 7.55 €
Assais. 2% 0.15 €
Coût matières total 7.7 €

Pour aller plus loin


Tout produit contenant des allergènes fait l'objet d'un étiquetage obligatoire :