« Truites pochées au court-bouillon »

Auteur

Serge Raynaud
28/04/11

Type de plat

Poisson

Descriptif :

Truites dont la peau retirée laisse apparaître la chair; elles sont dressées avec du court-bouillon et décorées des légumes qui ont servi à parfumer le liquide de cuisson et de bouquets de persil en branche. Les truites peuvent être servies avec un beurre blanc et accompagnées de pommes vapeur et de légumes à l'anglaise.
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1800 kJ

Apport nutritionnel

Protides, lipides, vitamines A, B, C, D, K et sels minéraux abondants. Riche en protéines et en Oméga 3, la truite affiche 125 Kcal pour 100 gr contre 170 Kcal pour 100 gr pour le saumon, elle est donc moins grasse.
Coût HT
11.97 €
Coefficient
3.5
Prix de vente par portion HT
5.24 €

Étapes et techniques

1. Court-bouillon

Tailler les légumes

Denrées


Nature Unité Étapes Valorisation
1 2 3 4 5 Total PUHT PTHT
Poissonnerie
Truite 250 gr Kg 2 2 5.3 10.6
Fruits & légumes
Carotte Kg 0.25 0.25 1.12 0.28
Oignon gros Kg 0.25 0.25 0.9 0.23
Persil Botte 0.25 0.25 0.75 0.19
Économat
Sel PM 1 1 0 0
Clous de girofle Kg 0.001 0.001 4.92 0
Poivre blanc grains Kg 0.001 0.001 7.79 0.01
Cave
Vin blanc sec cuisine litre 0.25 0.25 1.74 0.44

Dressage

En plat sabot ou plat creux ovale

Totaux

Total denrées 11.74 €
Assais. 2% 0.23 €
Coût matières total 11.97 €