« Tiramisu »

Auteur

Laurent Nadiras
Mantes-La-Ville
28/04/11

Type de plat

Dessert

Descriptif :

Savoureux dessert italien crémeux composé d'oeufs, sucre, café et mascarpone. Bien des déclinaisons inattendues aussi bien sucrées que salées existent. (framboises, marrons...)
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1370 kJ

Apport nutritionnel

Protéines, sucres, lipides, fibres.
Coût HT
3.43 €
Coefficient
3.0
Prix de vente par portion HT
1.29 €

Étapes et techniques

3. Meringue italienne

4. Appareil

Tremper les feuilles de gélatine dans l'eau froide 20 min   
Le "Bloom" est l'unité qui quantifie la tenue mécanique d'un gel de gélatines. En fonction des recettes ou des achats de chacun la gélatine peut avoir un "bloom" différent : 120, 180, 210... ou aussi l'appellation "or", "argent" ou "bronze". On s'y perd un peu. Sur notre site les recettes sont élaborées avec des feuilles de gélatine "210 bloom". Si vous disposez d'une gélatine ayant un "bloom" différent, il faut simplement recalculer la masse à introduire en appliquant la formule suivante : masse de gélatine à introduire = masse donnée dans la recette X bloom de la recette : bloom de votre gélatine
Fondre la gélatine et l'incorporer dans la pâte à bombe tempérée
Parfumer le mascarpone avec le Noilly Prat
Incorporer le mascarpone à la pâte à bombe et mélanger l'ensemble avec la meringue

5. Montage et finition

Monter le tiramisu en cercles   
Mettre le tiramisu dans les cercles et fermer avec un disque de génoise (ou biscuit) imbibé au café fort
Refroidir en cellule de refroidissement rapide (CRR)
Décercler
Décorer de crème chantilly
Saupoudrer de cacao
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Denrées


Nature Unité Étapes Valorisation
1 2 3 4 5 Total PUHT PTHT
B.O.F
Mascarpone crème Kg 0.25 0.25 3.5 0.88
Œuf (jaune) Kg 0.04 0.04 7.12 0.28
Crème liquide fleurette 33% MG litre 0.125 0.125 3.38 0.42
Œufs blancs coulis litre 0.06 0.06 5.46 0.33
Œuf Pièce 2 2 0.07 0.14
Économat
Sucre semoule Kg 0.125 0.065 0.11 0.3 1.16 0.35
Eau litre 0.04 0.035 0.075 0 0
Sucre semoule Kg 0.01 0.01 1.05 0.01
Cacao poudre non sucré Kg 0.035 0.035 5.98 0.21
Café moulu Pièce 0.021 0.021 8.63 0.18
Farine Kg 0.125 0.125 0.95 0.12
Gélatine feuille 210 Bloom Kg 0.003 0.003 22.94 0.07
Cave
Noilly Prat litre 0.04 0.04 9.3 0.37

Dressage

A l'assiette.

Totaux

Total denrées 3.36 €
Assais. 2% 0.07 €
Coût matières total 3.43 €

Pour aller plus loin

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