« Tarte chocolat passion »

Auteur

Laurent Nadiras
Mantes-La-Ville
11/03/11

Type de plat

Dessert

Descriptif :

Fond de tarte en pâte sucrée aux amandes garni d'une ganache fruit de la passion.
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3640 kJ

Apport nutritionnel

Protides, Lipides, Glucides, antioxydants, vitamines et minéraux.
Coût HT
8.13 €
Coefficient
3.5
Prix de vente par portion HT
3.56 €

Étapes et techniques

2. Biscuit au chocolat sans farine

Monter les blancs en neige et serrer avec le reste du sucre
Fondre le chocolat et le cacao pâte à 40°
Finir l'appareil à biscuit chocolat   
Verser 1/3 des blancs montés sur les jaunes et le sucre, puis le chocolat fondu, mélanger. Ajouter le restant des blancs et mélanger délicatement.
Dresser en spirale à l'aide d'une douille n°8
Cuire au four à 170°
Réserver

3. Ganache

Faire bouillir séparément la crème, le glucose et la purée de fruit de la passion
Verser la moitié de la crème sur la couverture finement hachée, mélanger délicatement
Ajouter le restant de crème puis la purée de fruit de la passion, mélanger
Ajouter le beurre en petits morceaux, mélanger délicatement

4. Garniture

Cuire les abricots au miel   
Cuire tous les ingrédients à feu doux 8 minutes.Débarrasser et laisser macérer, égoutter, sur du papier absorbant

5. Montage et finition

Verser un peu de ganache dans le fond de tarte
Poser un disque de biscuit, appuyer, garnir à ras avec la ganache
Réserver au frais 30 minutes
Décorer avec les abricots

Denrées


Nature Unité Étapes Valorisation
1 2 3 4 5 Total PUHT PTHT
B.O.F
Beurre Kg 0.15 0.035 0.185 5.56 1.03
Crème liquide 33% MG litre 0.07 0.07 3.58 0.25
Œuf entier Kg 1 1 1.4 1.4
Œufs blancs coulis litre 0.15 0.15 2.46 0.37
Œuf (jaune) Kg 0.12 0.12 2.12 0.25
Fruits & légumes
Chocolat couverture Kg 0.15 0.15 6.92 1.04
Économat
Amandes poudre Kg 0.03 0.03 5.92 0.18
Cacao pâte Kg 0.015 0.015 13.4 0.2
Eau litre 0.1 0.1 0 0
Sucre glace Kg 0.095 0.095 3.35 0.32
Abricots secs Kg 0.1 0.1 5.68 0.57
Fleur de sel gramme 0.002 0.002 0.05 0
Miel toutes fleurs Kg 0.01 0.01 4.4 0.04
Sucre semoule Kg 0.14 0.14 2.16 0.3
Chocolat bitter 71 % cacao Kg 0.07 0.05 0.12 9.63 1.16
Glucose Kg 0.01 0.01 5.42 0.05
Purée de Fruits de la Passion Kg 0.06 0.06 8.7 0.52
Farine Kg 0.25 0.25 0.95 0.24
Poivre PM 1 1 0 0
Cave
Jus citron litre 0.02 0.02 2.63 0.05

Dressage

Sur plat rond avec un papier dentelle ou en portion à l'assiette.

Totaux

Total denrées 7.97 €
Assais. 2% 0.16 €
Coût matières total 8.13 €

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