« Râble de lapin farci »

Auteur

Laurent Nadiras
Mantes-La-Ville
11/03/11

Type de plat

Volaille

Descriptif :

Râble de lapin entièrement désossé, garni d'une farce mousseline de volaille agrémenté ou pas de divers légumes étuvés. Il est ensuite poêlé et servi avec "un fond de poêlage".
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4290 kJ

Apport nutritionnel

Apport important en protéines et en acides aminés essentiels tels que la lysine, la leucine et l'arginine. De plus, le lapin présente un bon profil lipidique et est une source appréciable de vitamine B3, de vitamine B12, de phosphore et de sélénium.
Coût HT
27.56 €
Coefficient
3.0
Prix de vente par portion HT
10.34 €

Étapes et techniques

5. Dressage

Trancher
Dresser et envoyer
Dresser la sauce en saucière

Denrées


Nature Unité Étapes Valorisation
1 2 3 4 5 Total PUHT PTHT
Boucherie
Blanc volaille Kg 0.5 0.5 10.41 5.21
Râble lapin classe A Kg 1.5 1.5 11.06 16.59
Crépine Kg 0.3 0.3 4.8 1.44
B.O.F
Beurre Kg 0.1 0.1 5.56 0.56
Œuf (blanc) Cal 65-70 Pièce 2 2 0.04 0.08
Crème liquide 33% MG litre 0.4 0.4 3.58 1.43
Fruits & légumes
Bouquet garni Pièce 1 1 0 0
Tomate Kg 0.1 0.1 2.15 0.22
Carotte Kg 0.15 0.15 1.12 0.17
Oignon gros Kg 0.15 0.15 0.9 0.14
Pomme de terre Bintje Kg 0.25 0.25 0.47 0.12
Économat
Fonds brun lié déshydraté (Chef) Kg 0.05 0.05 15.93 0.8
Huile d'arachide litre 0.1 0.1 2.12 0.21
Sel PM 1 1 0 0
Poivre blanc PM 1 1 0 0
Cave
Vin blanc sec cuisine litre 0.04 0.04 1.74 0.07

Dressage

A l'assiette (tranché) ou au plat (entier et glacé).

Totaux

Total denrées 27.02 €
Assais. 2% 0.54 €
Coût matières total 27.56 €