« Tarte tropézienne »

Auteur

Laurent Nadiras
Mantes-La-Ville
03/12/10

Type de plat

Dessert

Descriptif :

La tarte tropézienne est un gâteau composé d'une brioche au sucre garnie d'un mélange de crème au beurre, crème pâtissière et crème fouettée, parfumées à l'eau de fleur d'oranger, une recette d'origine familiale du pâtissier Alexandre Micka.
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3620 kJ

Apport nutritionnel

Protéines, lipides, glucides, vitamines B1,B2,B12,B9.
Coût HT
6.13 €
Coefficient
4.0
Prix de vente par portion HT
3.07 €

Étapes et techniques

1. Pâte à brioche

Réserver au frais une nuit
Détailler des disques de 28 cm, pousser à 28°c

2. Chapelure spéciale et cuisson

Faire fondre le beurre, ajouter le sucre puis la farine
Dorer la brioche à l'eau et parsemer de chapelure
Cuire au four à 200°c 30 à 35 min

4. Crème pâtissière

Refroidir en cellule de refroidissement rapide (CRR)

5. Finition de la crème et garnissage

Terminer la crème à la fleur d'oranger   
Ajouter la fleur d'oranger à la crème au beurre puis la crème pâtissière, enfin la crème fouettée. Les trois crèmes seront à quantité égale.
Trancher la brioche par le centre
Imbiber la brioche avec le sirop spécial   
0,080 kg d'eau, 0,040 kg de sucre, 0,015 kg de fleur d'oranger et les zestes d'une demi orange Porter l'eau et le sucre à ébullition, retirer du feu et parfumer. Passer au chinois étamine avant de l'utiliser.
Garnir de crème, saupoudrer de sucre glace et servir très froide.

Denrées


Nature Unité Étapes Valorisation
1 2 3 4 5 Total PUHT PTHT
B.O.F
Levure de boulanger Kg 0.04 0.04 6 0.24
Œuf entier Kg 0.125 0.035 0.16 6.4 1.02
Œuf (jaune) Kg 0.03 0.03 7.12 0.21
Beurre Kg 0.09 0.09 0.18 0.36 5.56 2
Œuf Pièce 1 1 0.07 0.07
Crème UHT liquide supérieure 35% Président Pro litre 0.25 0.25 2.85 0.71
Œuf (jaune) Cal 65-70 Pièce 1 1 0.04 0.04
Lait demi écremé litre 0.05 0.25 0.3 0.53 0.16
Économat
Eau litre 0.03 0.03 0 0
Sucre semoule Kg 0.035 0.1 0.1 0.065 0.3 1.16 0.35
Fleur de sel gramme 7 7 0.05 0.35
Eau de fleurs d'orangers centilitre 0.5 0.5 0.37 0.19
Sucre glace Kg 0.05 0.05 2.52 0.13
Farine Kg 0.25 0.15 0.4 0.95 0.38
Poudre crème pâtissière à chaud Kg 0.02 0.02 5.37 0.11
Cave
Kirsh fantaisie litre 0.008 0.008 6.82 0.05

Dressage

Sur un plat muni de dessous cartonné surmonté d'un papier dentelle.

Totaux

Total denrées 6.01 €
Assais. 2% 0.12 €
Coût matières total 6.13 €