« Macarons »

Auteur

Laurent Nadiras
Mantes-La-Ville
02/12/10

Type de plat

Petits fours

Descriptif :

Dérivé de la meringue le macaron est un petit gâteau granuleux et moelleux à la forme arrondie, d'environ 3 à 5 cm de diamètre. Il est généralement fourré de diverses ganaches.
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1780 kJ

Apport nutritionnel

Les apports nutritionnels dans 100 gr de Macarons sont de 9.2gr de protéines, 57.2gr de glucides et 20.0 gr de lipides.
Coût HT
3.41 €
Coefficient
4.0
Prix de vente par portion HT
1.71 €

Étapes et techniques

1. Préparations préliminaires

Faire le mélange pour obtenir une sorte de "pâte d'amandes"

3. Appareil

Dresser sur plaque

4. Cuisson

Cuire au four à 140°c
Refroidir en cellule de refroidissement rapide (CRR)

5. Finition, dressage

Fourrer les macarons
Pour obtenir des macarons encore meilleurs   
Les macarons sont meilleurs après deux jours de conservation en chambre froide dans une boite hermétique : ils sont plus moelleux et les saveurs imprègnent la pâte

Denrées


Nature Unité Étapes Valorisation
1 2 3 4 5 Total PUHT PTHT
B.O.F
Œufs blancs coulis litre 0.095 0.095 0.19 2.46 0.47
Économat
Eau litre 0.075 0.075 0 0
Sucre semoule Kg 0.25 0.25 2.16 0.54
Colorant jaune 6 cl Pièce 0.001 0.001 4.4 0
Colorant rouge 6 cl Pièce 0.001 0.001 5.87 0.01
Colorant vert 6 cl Pièce 0.001 0.001 5.62 0.01
Amandes poudre Kg 0.25 0.25 5.92 1.48
Sucre glace Kg 0.25 0.25 3.35 0.84

Dressage

Sur un plat ou à l'assiette.

Totaux

Total denrées 3.34 €
Assais. 2% 0.07 €
Coût matières total 3.41 €