« Terrine de foie gras »

Auteur

Laurent Nadiras
Mantes-La-Ville
02/12/10

Type de plat

Entrée froide

Descriptif :

Foie gras de canard déveiné puis assaisonné, mouler dans une terrine et pocher au bain-marie ou au four vapeur, généralement accompagné de toasts chauds.
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2400 kJ

Apport nutritionnel

Protéines, glucides, lipides, vitamines A, Magnésium, Phosphore, Sel.
Coût HT
44.53 €
Coefficient
4.0
Prix de vente par portion HT
22.27 €

Étapes et techniques

1. Préparations préliminaires

Pour 1 kg de foie cru : 0.015 kg de sel, 0.002 kg de poivre, 0.006 kg de sucre
Assaisonner

2. Cuisson

Cuire au four au bain-marie à 100°c/120°c

3. Finition

Refroidir en cellule de refroidissement rapide (CRR)
Démouler

4. Dressage

Trancher
Dresser et servir

Denrées


Nature Unité Étapes Valorisation
1 2 3 4 5 Total PUHT PTHT
Boucherie
Foie gras canard cru Kg 1 1 42.5 42.5
Économat
Sucre semoule Kg 0.006 0.006 2.16 0.01
Sel PM 1 1 0 0
Poivre blanc PM 1 1 0 0
Cave
Porto blanc 75 cl Pièce 0.15 0.15 7.62 1.14

Dressage

Sur un plat ovale ou à l'assiette.

Totaux

Total denrées 43.66 €
Assais. 2% 0.87 €
Coût matières total 44.53 €

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