« Carré d'agneau rôti en viennoise de moutarde, petits pois à la Française »

Auteur

Jean-Jacques Albiac
Clichy
06/10/09

Type de plat

Viande

Descriptif :

Carré d'agneau rôti masqué d'une couche d'appareil accompagné d'un jus parfumé au thym; les petits pois sont agrémentés de petits oignons et de laitue ciselée cuits ensemble.
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3180 kJ

Apport nutritionnel

Vitamines C, D et E. Sels minéraux
Coût HT
46.68 €
Coefficient
3.7
Prix de vente par portion HT
21.59 €

Étapes et techniques

1. Carré

Arroser à l'aide d'un pochon
Réserver au chaud

2. Viennoise

Faire l'appareil à viennoise
Abaisser l'appareil entre 2 feuilles de papier
Bloquer au froid

3. Petits pois

Marquer les petits pois en cuisson
Réserver au chaud

5. Finition

Appliquer la couche de viennoise
Dresser le jus en saucière
Dresser et envoyer

Denrées


Nature Unité Étapes Valorisation
1 2 3 4 5 Total PUHT PTHT
Boucherie
Carré d'agneau 8 côtes Kg 1.9 1.9 15.35 29.17
B.O.F
Beurre Kg 0.02 0.02 0.04 5.56 0.22
Parmesan Kg 0.03 0.03 12.42 0.37
Fruits & légumes
Ail Kg 0.01 0.01 0.02 3.98 0.08
Cresson Botte 0.5 0.5 2.96 1.48
Cerfeuil Botte 0.25 0.25 1.1 0.28
Persil Botte 0.5 0.5 0.75 0.38
Oignon grelot Kg 0.2 0.2 1.47 0.29
Petits pois à écosser ou Kg 3.4 3.4 2.85 9.69
Petits pois (surgelés) Kg 1.2 1.2 1.98 2.38
Laitue Pièce 1 1 0.54 0.54
Économat
Poivre PM 1 1 1 3 0 0
Sel PM 1 1 1 1 4 0 0
Huile d'arachide litre 0.02 0.02 2.12 0.04
Thym branche Kg 0.005 0.005 0.01 7.06 0.07
Moutarde de Meaux en grains Kg 0.04 0.04 8.78 0.35
Laurier sauce Kg 0.005 0.005 5.8 0.03
Pain de mie entier Kg 0.04 0.04 9.6 0.38
Cave
Vin blanc sec cuisine litre 0.01 0.01 1.74 0.02

Dressage

Le carré est dressé en plat ovale décoré de bouquets de cresson, les petits pois en légumier et le jus à part en saucière.
Remarque : cette recette de printemps peut être réalisée hors saison avec des pois surgelés. Paramétrez l'une des deux valeurs à zéro pour avoir le montant réel du coût matière (soit les pois frais non écossés, soit les pois surgelés)

Totaux

Total denrées 45.76 €
Assais. 2% 0.92 €
Coût matières total 46.68 €