« Blanquette de lotte aux petits légumes »

Auteur

Laurent Nadiras
Mantes-La-Ville
08/10/10

Type de plat

Poisson

Descriptif :

Morceaux de lotte pochés dans du fumet de poisson, servis dans une sauce réalisée avec le liquide de cuisson lié avec de la crème et des jaunes d'œufs. La garniture se compose de légumes et de petits oignons glacés à blanc.
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2690 kJ

Apport nutritionnel

AG saturés, AG monoinsaturés, AG polyinsaturés, Sodium, Calcium, Potassium, Magnésium, Fer, Zinc, Phosphore, Iode,Sélénium,Protides, Glucides, Lipides, Cholestérol.
Coût HT
48.77 €
Coefficient
3.0
Prix de vente par portion HT
18.29 €

Étapes et techniques

2. Réaliser le fumet de poisson

Refroidir en cellule de refroidissement rapide (CRR)

4. Cuire la lotte et réaliser la sauce

Détailler les filets de lotte en morceaux de 0.050 kg
Déposer dans un sautoir
Mouiller avec le fumet froid

5. Dressage et finition

Dresser et envoyer

Denrées


Nature Unité Étapes Valorisation
1 2 3 4 5 Total PUHT PTHT
Poissonnerie
Arêtes de poisson Kg 0.3 0.3 6.8 2.04
Fumet de poisson litre 1 1 0 0
Lotte 2 / 3 kg avec peau Kg 2.4 2.4 16.9 40.56
Cartilages de lotte Kg 0.2 0.2 0 0
B.O.F
Beurre Kg 0.05 0.08 0.05 0.18 5.56 1
Crème épaisse UHT 35% MG litre 0.2 0.2 3.93 0.79
Œuf (jaune) Cal 65-70 Pièce 2 2 0.04 0.08
Fruits & légumes
Oignon grelot Kg 0.1 0.1 1.47 0.15
Citron Kg 0.025 0.025 1.12 0.03
Navet long Kg 0.5 0.5 0.99 0.5
Bouquet garni Pièce 1 1 0 0
Cerfeuil Botte 1 1 1.1 1.1
Carotte Kg 0.07 0.5 0.57 1.12 0.64
Oignon gros Kg 0.08 0.08 0.9 0.07
Échalote Kg 0.04 0.04 3.65 0.15
Courgette Kg 0.5 0.5 1.12 0.56
Économat
Poivre gris grains Kg 0.001 0.001 3.23 0
Sucre semoule Kg 0.05 0.05 2.16 0.11
Sel PM 1 1 2 0 0
Farine Kg 0.05 0.05 0.95 0.05

Dressage

A l'assiette ou en légumier.

Totaux

Total denrées 47.81 €
Assais. 2% 0.96 €
Coût matières total 48.77 €