« Blanquette de lotte aux petits légumes »

Auteur

Laurent Nadiras
Mantes-La-Ville
08/10/10

Type de plat

Poisson

Descriptif :

Morceaux de lotte pochés dans du fumet de poisson, servis dans une sauce réalisée avec le liquide de cuisson lié avec de la crème et des jaunes d'œufs. La garniture se compose de légumes et de petits oignons glacés à blanc.
0066.jpg
2690 kJ

Apport nutritionnel

AG saturés, AG monoinsaturés, AG polyinsaturés, Sodium, Calcium, Potassium, Magnésium, Fer, Zinc, Phosphore, Iode,Sélénium,Protides, Glucides, Lipides, Cholestérol.
Coût HT
48.72 €
Coefficient
3.0
Prix de vente par portion HT
18.27 €

Étapes et techniques

2. Réaliser le fumet de poisson

Refroidir en cellule de refroidissement rapide (CRR)

4. Cuire la lotte et réaliser la sauce

Détailler les filets de lotte en morceaux de 0.050 kg
Déposer dans un sautoir
Mouiller avec le fumet froid

5. Dressage et finition

Dresser et envoyer

Denrées


Nature Unité Étapes Valorisation
1 2 3 4 5 Total PUHT PTHT
Poissonnerie
Arêtes de poisson Kg 0.3 0.3 6.8 2.04
Fumet de poisson litre 1 1 0 0
Cartilages de lotte Kg 0.2 0.2 0 0
Lotte 2 / 3 kg avec peau Kg 2.4 2.4 16.9 40.56
B.O.F
Beurre Kg 0.05 0.08 0.05 0.18 5.56 1
Crème épaisse UHT 35% MG litre 0.2 0.2 3.93 0.79
Œuf (jaune) Cal 65-70 Pièce 2 2 0.04 0.08
Fruits & légumes
Carotte Kg 0.07 0.5 0.57 1.12 0.64
Oignon gros Kg 0.08 0.08 0.9 0.07
Courgette Kg 0.5 0.5 1.12 0.56
Échalote Kg 0.04 0.04 3.65 0.15
Oignon grelot Kg 0.1 0.1 1.47 0.15
Citron Kg 0.025 0.025 1.12 0.03
Navet long Kg 0.5 0.5 0.99 0.5
Cerfeuil Botte 1 1 1.1 1.1
Bouquet garni Pièce 1 1 0 0
Économat
Farine Kg 0.05 0.05 0.95 0.05
Poivre gris grains Kg 0.001 0.001 3.23 0
Sucre semoule Kg 0.05 0.05 1.16 0.06
Sel PM 1 1 2 0 0

Dressage

A l'assiette ou en légumier.

Totaux

Total denrées 47.76 €
Assais. 2% 0.96 €
Coût matières total 48.72 €