« Veau Marengo »

Auteur

Laurent Nadiras
Mantes-La-Ville
08/10/10

Type de plat

Viande

Descriptif :

Épaule de veau détaillée en petits morceaux rissolés puis cuits au four dans une sauce tomatée, la garniture se compose de petits oignons glacés à brun, de champignons escalopés sautés et de croûtons de pain de mie dorés.
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2950 kJ

Apport nutritionnel

L'épaule de veau contient des lipides qui sont composés d'une majorité d'acides gras insaturés, dont l'un d'entre eux est l'acide linoléique, qualifié d'acide gras essentiel. Protéines d'excellente qualité, un minéral indispensable : le zinc et vitamines B12, B3.
Coût HT
18.4 €
Coefficient
3.5
Prix de vente par portion HT
8.05 €

Étapes et techniques

3. Finition, dressage

Dresser et envoyer

Denrées


Nature Unité Étapes Valorisation
1 2 3 4 5 Total PUHT PTHT
Boucherie
Épaule de veau piècée Kg 1.6 1.6 8.87 14.19
B.O.F
Beurre Kg 0.06 0.06 5.56 0.33
Fruits & légumes
Champignons de Paris moyen Kg 0.25 0.25 2.21 0.55
Bouquet garni Pièce 1 1 0 0
Persil frisée Kg 0.05 0.05 2.84 0.14
Oignon gros Kg 0.2 0.2 0.9 0.18
Ail Kg 0.01 0.01 3.98 0.04
Oignon grelot Kg 0.25 0.25 1.47 0.37
Économat
Sucre semoule Kg 0.02 0.02 2.16 0.04
Fonds brun clair (Chef) Kg 0.04 0.04 14.23 0.57
Tomate concentré 1/2 Boîte 0.125 0.125 2.68 0.34
Pain de mie tranche vertical 0,800 Kg Pièce 0.25 0.25 3.2 0.8
Huile d'arachide litre 0.08 0.04 0.12 2.12 0.25
Farine Kg 0.06 0.06 0.95 0.06
Sel PM 1 1 0 0
Cave
Vin blanc sec cuisine litre 0.1 0.1 1.74 0.17

Dressage

En légumier.

Totaux

Total denrées 18.04 €
Assais. 2% 0.36 €
Coût matières total 18.4 €

Pour aller plus loin