« Tarte en bande feuilletée aux fruits »

Auteur

Laurent Nadiras
Mantes-La-Ville
01/10/10

Type de plat

Dessert

Descriptif :

Pâtisserie à base de pâte feuilletée, garnies de crème pâtissière, de fruits frais, au sirop, et lustrées au nappage blond.
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4110 kJ

Apport nutritionnel

Vitamine C, B8, B9, propriété antioxydante en fonction des fruits utilisés , magnésium, calcium et fer, glucides et sucres rapides, lipides.
Coût HT
6.46 €
Coefficient
4.0
Prix de vente par portion HT
3.23 €

Étapes et techniques

2. Pocher les fruits

Éplucher, citronner et évider les poires
Pocher dans le sirop bouillant

3. Crème pâtissière

Refroidir en cellule de refroidissement rapide (CRR)

4. Réaliser et cuire

Abaisser le feuilletage de la forme d'un carré de 36 cm de côté,sur 3 à 4 mm d'épaisseur.
Détailler 2 bandes de 14 cm de largeur, et 4 bandelettes de 2 cm pour les côtés.
Mouiller les bords du fond de pâte et appliquer les bandelettes
Chiqueter
Dorer (dorure)
Décorer
Cuire au four à 220°c

5. Finition, dressage

Émincer les fruits
Garnir de crème pâtissière
Disposer les fruits

Denrées


Nature Unité Étapes Valorisation
1 2 3 4 5 Total PUHT PTHT
B.O.F
Margarine à feuilletage Kg 0.4 0.4 2.07 0.83
Œuf (jaune) Cal 65-70 Pièce 1 1 0.04 0.04
Lait demi écremé litre 0.5 0.5 0.53 0.27
Œuf Pièce 1 1 2 0.07 0.14
Fruits & légumes
Citron (jus) litre 0.05 0.05 2.25 0.11
Poire Conférence Kg 0.6 0.6 2.49 1.49
Kiwi 100 gr Pièce 1 1 0.18 0.18
Économat
Eau litre 0.15 0.8 0.95 0 0
Sucre semoule Kg 0.6 0.125 0.725 2.16 1.57
Pêches jaunes sirop 1/1 Boîte 0.25 0.25 1.15 0.29
Poudre crème pâtissière à chaud Kg 0.04 0.04 5.37 0.21
Vanille gousse Pièce 0.5 0.5 0.46 0.23
Sel PM 1 1 0 0
Farine Kg 0.25 0.25 0.95 0.24
Cerises sirop 1/1 Boîte 0.25 0.25 2.88 0.72
Cave
Kirsch Pièce 0.001 0.001 17.18 0.02

Dressage

Sur un plat rectangulaire avec papier dentelle.

Totaux

Total denrées 6.33 €
Assais. 2% 0.13 €
Coût matières total 6.46 €

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