« Soles grillées, beurre d'anchois. »

Auteur

Laurent Nadiras
Mantes-La-Ville
01/10/10

Type de plat

Poisson

Descriptif :

Soles marinées puis grillées, servies avec un beurre composé aromatisé avec de la purée d'anchois.
0060.jpg
2440 kJ

Apport nutritionnel

Protéines, lipides. Sels minéraux : Phosphore, Calcium, Fer, Sodium, Vitamines : Vitamine PP, Vitamine B12.
Coût HT
36.31 €
Coefficient
3.5
Prix de vente par portion HT
15.89 €

Étapes et techniques

2. Marinade

Tailler des tranches fines

3. Beurre d'anchois

Passer les anchois au tamis

4. Griller les soles

Denrées


Nature Unité Étapes Valorisation
1 2 3 4 5 Total PUHT PTHT
Poissonnerie
Sole portion 200 / 220 gr Kg 1.8 1.8 18.2 32.76
B.O.F
Beurre Kg 0.16 0.025 0.185 5.56 1.03
Fruits & légumes
Citron Kg 0.05 0.5 0.55 1.12 0.62
Persil frisée Kg 0.04 0.04 2.84 0.11
Économat
Laurier feuille Kg 0.001 0.001 5.85 0.01
Anchois filet bte 500 gr Pièce 0.08 0.08 4.68 0.37
Huile d'arachide litre 0.04 0.04 2.12 0.08
Poivre PM 1 1 0 0
Sel PM 1 1 0 0
Thym branche Kg 0.001 0.001 7.06 0.01
Huile d'olive litre 0.15 0.15 4.08 0.61

Dressage

Sur un plat ovale, beurre d'anchois en saucière.

Totaux

Total denrées 35.6 €
Assais. 2% 0.71 €
Coût matières total 36.31 €

Pour aller plus loin

Découvrir la sole, avec Rungis, partenaire de l'Éducation nationale

Sur le site national de ressources :
Sur Wikipédia, l'encyclopédie libre: