« Salade de carottes aux épices marocaines et fleur d'oranger »

Auteur

Pascal Barbot
L'Astrance - Paris
09/06/09

Type de plat

Entrée froide

Descriptif :

Très fines tranches de carottes de différentes couleurs, parfumées aux épices marocaines, jus d'oranges et eau de fleurs d'oranger
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210 kJ

Apport nutritionnel

Provitamines A (carotène), vitamine C, magnésium, potassium, calcium, fer et antioxydants. Apport calorique faible.
Coût HT
23.65 €
Coefficient
4.5
Prix de vente par portion HT
13.3 €

Étapes et techniques

1. Jus d'oranges épicé

Presser les oranges
Assaisonner le jus

2. Préparation des légumes...

Passer au gastrovac

3. Dressage

Égoutter et dresser

Denrées


Nature Unité Étapes Valorisation
1 2 3 4 5 Total PUHT PTHT
Fruits & légumes
Oranges du Maroc Kg 0.4 0.4 2.28 0.91
Carotte fane Kg 0.15 0.15 3.24 0.49
Carotte pourpre Kg 0.15 0.15 4.45 0.67
Carotte jaune Kg 0.15 0.15 4.35 0.65
Chou de Bruxelles Kg 0.05 0.05 1.42 0.07
Économat
Coriandre en grains gramme 2 2 0.04 0.08
Cumin moulu gramme 2 2 0.85 1.7
Eau de fleurs d'orangers centilitre 4 4 0.37 1.48
Pistil de safran gramme 0.5 0.5 31.85 15.93
Cardamome gramme 2 2 0.61 1.22

Dressage

Sur assiette en alternant les couleurs, ou en bol, avec des fleurs, un bouillon ou du jus d'orange en espuma...

Totaux

Total denrées 23.19 €
Assais. 2% 0.46 €
Coût matières total 23.65 €

Pour aller plus loin


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