« Éclairs aux fraises, framboises »

Auteur

Laurent Nadiras
Mantes-La-Ville
01/10/10

Type de plat

Dessert

Descriptif :

Éclairs en pâte à choux, garnis de crème pâtissière vanille aromatisée à la liqueur, de fraises ou framboises et de crème chantilly.
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3050 kJ

Apport nutritionnel

Vitamine C, B8, B9, propriété antioxydante, magnésium, calcium et fer, glucides et sucres rapides, lipides.
Coût HT
12.66 €
Coefficient
4.0
Prix de vente par portion HT
6.33 €

Étapes et techniques

1. Pâte à choux

Poudrer d'amandes hachées et de sucre-grain
Cuire au four à 200°C

2. Crème pâtissière

Filmer et refroidir en cellule de refroidissement rapide (CRR)

3. Crème chantilly

Réserver au frais

4. Garnir

Couper les éclairs en deux
Garnir de crème pâtissière
Déposer les fruits
Décorer de crème chantilly
Saupoudrer de sucre glace
Réserver au frais

5. Dresser

Denrées


Nature Unité Étapes Valorisation
1 2 3 4 5 Total PUHT PTHT
B.O.F
Beurre Kg 0.1 0.1 5.56 0.56
Œuf (jaune) Cal 65-70 Pièce 1 1 0.04 0.04
Lait demi écremé litre 0.25 0.25 0.53 0.13
Œuf entier Kg 0.25 0.25 1.4 0.35
Crème liquide 33% MG litre 0.3 0.3 3.58 1.07
Œuf Pièce 1 1 0.07 0.07
Fruits & légumes
Fraises Kg 0.5 0.5 4.76 2.38
Framboises bqt 125 gr Pièce 4 4 1.54 6.16
Économat
Farine Kg 0.175 0.175 0.95 0.17
Vanille gousse Pièce 0.5 0.5 0.46 0.23
Eau litre 0.25 0.25 0 0
Sucre glace Kg 0.03 0.05 0.08 3.35 0.27
Amandes concassées Kg 0.06 0.06 6.96 0.42
Poudre crème pâtissière à chaud Kg 0.02 0.02 5.37 0.11
Sucre grains Kg 0.1 0.1 2.18 0.22
Sucre semoule Kg 0.01 0.06 0.07 2.16 0.15
Sel PM 1 1 0 0
Cave
Liqueur framboise Pièce 0.01 0.01 8.8 0.09

Dressage

A l'assiette ou sur un plat ovale.

Totaux

Total denrées 12.41 €
Assais. 2% 0.25 €
Coût matières total 12.66 €

Pour aller plus loin

  • La framboise sur Wikipédia
  • Le site portail des fruits et légumes

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