« Framboisier »

Auteur

Laurent Nadiras
Mantes-La-Ville
24/09/10

Type de plat

Dessert

Descriptif :

Génoise imbibée avec un sirop parfumé à la liqueur de framboise et garni d'une crème diplomate et de framboises.
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3400 kJ

Apport nutritionnel

Vitamine C, B8, B9, propriété antioxydante, magnésium, calcium et fer, glucides et sucres rapides, lipides.
Coût HT
9.45 €
Coefficient
4.0
Prix de vente par portion HT
4.73 €

Étapes et techniques

2. Crème diplomate

Confectionner la crème diplomate   
Cette crème est un dérivé de la crème pâtissière.

3. Monter l'entremets

Réaliser un sirop   
Faire bouillir l'eau avec le sucre, écumer si nécessaire. Parfumer et refroidir.
Découper des disques de génoise
Imbiber
Garnir
Masquer
Décorer
Réserver au frais

4. Dresser

Denrées


Nature Unité Étapes Valorisation
1 2 3 4 5 Total PUHT PTHT
B.O.F
Crème liquide fleurette 33% MG litre 0.25 0.25 3.38 0.85
Œuf Pièce 4 1 5 0.07 0.35
Lait demi écremé litre 0.25 0.25 0.53 0.13
Beurre Kg 0.2 0.2 5.56 1.11
Œuf (jaune) Cal 65-70 Pièce 1 1 0.04 0.04
Fruits & légumes
Framboises bqt 125 gr Pièce 3 3 1.54 4.62
Économat
Gélatine feuille 210 Bloom Kg 0.004 0.004 22.94 0.09
Pâte d'amande décor Kg 0.1 0.1 8.69 0.87
Sucre semoule Kg 0.125 0.1 0.135 0.36 1.16 0.42
Poudre crème pâtissière à chaud Kg 0.025 0.025 5.37 0.13
Farine Kg 0.125 0.125 0.95 0.12
Eau litre 0.1 0.1 0 0
Cave
Liqueur framboise Pièce 0.03 0.03 0.06 8.8 0.53

Dressage

A l'assiette ou sur plat accompagné d'un coulis de framboises.

Totaux

Total denrées 9.26 €
Assais. 2% 0.19 €
Coût matières total 9.45 €

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