« Filet de barbue Dugléré »

Auteur

Laurent Nadiras
Mantes-La-Ville
23/09/10

Type de plat

Poisson

Descriptif :

Filets de poissons pochés à court mouillement avec une garniture composée de tomates concassées, persil haché, échalotes et oignons ciselés.
La sauce sera réalisée par réduction.
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1700 kJ

Apport nutritionnel

Protéines, Lipides dont AG Saturés, Glucides, Fibres alimentaires, Sodium, vitamines du groupe B (B1, B2, B6, B12), A, D et E.
Coût HT
43.01 €
Coefficient
4.0
Prix de vente par portion HT
21.51 €

Étapes et techniques

3. Plaquer et cuire

Beurrer un sautoir
Assaisonner
Parsemer d'échalotes, oignons, tomates et persil
Déposer les filets de poissons
Ajouter le vin blanc
Mouiller avec le fumet froid

4. Sauce

Réduire à glace
Rectifier l'assaisonnement

5. Dresser

Denrées


Nature Unité Étapes Valorisation
1 2 3 4 5 Total PUHT PTHT
Poissonnerie
Barbue 1 / 2 kg Kg 2.5 2.5 14.86 37.15
Arêtes de poisson Kg 0.25 0.25 6.8 1.7
B.O.F
Beurre Kg 0.04 0.05 0.05 0.14 5.56 0.78
Fruits & légumes
Échalote Kg 0.04 0.04 0.08 3.65 0.29
Bouquet garni Pièce 1 1 0 0
Persil frisée Kg 0.04 0.04 2.84 0.11
Carotte Kg 0.08 0.08 1.12 0.09
Oignon gros Kg 0.08 0.08 0.16 0.9 0.14
Tomate Kg 0.8 0.8 2.15 1.72
Économat
Poivre gris grains Kg 0.001 0.001 3.23 0
Sel PM 1 1 0 0
Poivre blanc moulu Kg 0.001 0.001 6.09 0.01
Cave
Vin blanc sec cuisine litre 0.1 0.1 1.74 0.17

Dressage

Sur un plat ovale ou à l'assiette.

Totaux

Total denrées 42.17 €
Assais. 2% 0.84 €
Coût matières total 43.01 €

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