« Bavarois rubanné »

Auteur

Laurent Nadiras
Mantes-La-Ville
23/09/10

Type de plat

Dessert

Descriptif :

Entremets consommé froid composé de crème anglaise collée et allégée, de crème fouettée, parfumées en trois couches à la vanille, au café et au chocolat.
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1340 kJ

Apport nutritionnel

Protéines, lipides, glucides.
Coût HT
2.79 €
Coefficient
4.0
Prix de vente par portion HT
1.4 €

Étapes et techniques

1. Appareil à bavarois

Tremper les feuilles de gélatine dans l'eau froide 20 min   
Le "Bloom" est l'unité qui quantifie la tenue mécanique d'un gel de gélatines. En fonction des recettes ou des achats de chacun la gélatine peut avoir un "bloom" différent : 120, 180, 210... ou aussi l'appellation "or", "argent" ou "bronze". On s'y perd un peu. Sur notre site les recettes sont élaborées avec des feuilles de gélatine "210 bloom". Si vous disposez d'une gélatine ayant un "bloom" différent, il faut simplement recalculer la masse à introduire en appliquant la formule suivante : masse de gélatine à introduire = masse donnée dans la recette X bloom de la recette : bloom de votre gélatine
Coller à la gélatine   
Le "Bloom" est l'unité qui quantifie la tenue mécanique d'un gel de gélatines. En fonction des recettes ou des achats de chacun la gélatine peut avoir un "bloom" différent : 120, 180, 210... ou aussi l'appellation "or", "argent" ou "bronze". On s'y perd un peu. Sur notre site les recettes sont élaborées avec des feuilles de gélatine "210 bloom". Si vous disposez d'une gélatine ayant un "bloom" différent, il faut simplement recalculer la masse à introduire en appliquant la formule suivante : masse de gélatine à introduire = masse donnée dans la recette X bloom de la recette : bloom de votre gélatine
Passer au chinois
Diviser en 3 parties égales

2. Parfums

Parfumer les crèmes
Refroidir en cellule de refroidissement rapide (CRR)

3. Montage

Mouler 1/3 d'un cercle d'appareil au chocolat
Refroidir en cellule entre chaque couche
Verser 1/3 d'appareil à la vanille
Terminer par 1/3 d'appareil au café
Filmer et réserver au frais

Denrées


Nature Unité Étapes Valorisation
1 2 3 4 5 Total PUHT PTHT
B.O.F
Œuf (jaune) Cal 65-70 Pièce 5 5 0.04 0.2
Crème liquide fleurette 33% MG litre 0.4 0.05 0.45 3.38 1.52
Lait demi écremé litre 0.5 0.5 0.53 0.27
Économat
Café extrait liquide (trablit) litre 0.001 0.001 12.2 0.01
Vanille extrait liquide litre 0.001 0.001 8.77 0.01
Gélatine feuille 210 Bloom Kg 0.01 0.01 22.94 0.23
Vanille gousse Pièce 0.5 0.5 0.46 0.23
Sucre glace Kg 0.005 0.005 2.52 0.01
Sucre semoule Kg 0.125 0.125 1.16 0.15
Cacao poudre non sucré Kg 0.02 0.02 5.98 0.12

Dressage

A l'assiette ou sur plat rond pour les grosses pièces.

Totaux

Total denrées 2.74 €
Assais. 2% 0.05 €
Coût matières total 2.79 €

Pour aller plus loin