« Salade de haddock et concombre »

Auteur

Jean-Jacques Albiac
Clichy
23/05/09

Type de plat

Entrée froide

Descriptif :

Salade fraîche composée de cubes de légumes et aiglefin fumé (haddock) liés avec une crème légère citronnée et salade de saison.
0005.jpg
2050 kJ

Apport nutritionnel

Vitamines C, D, E. Sels minéraux: iode, fer.
Coût HT
14.07 €
Coefficient
3.0
Prix de vente par portion HT
5.28 €

Étapes et techniques

1. Haddock

Tailler le haddock en brunoise
Foisonner la crème   
Certaines crèmes sont adaptées au foisonnement d'autres pas... Pour la crème fouettée, choisir une crème spécifique
Citronner

2. Concombre

Éplucher et laver le concombre

3. Montage et dressage

Assaisonner
Lier les éléments avec la crème
Monter dans un cercle Ø 8 cm

4. Finition

Décorer d'un filet d'huile d'olive

Denrées


Nature Unité Étapes Valorisation
1 2 3 4 5 Total PUHT PTHT
Poissonnerie
Haddock Kg 0.5 0.5 16.4 8.2
B.O.F
Crème liquide 33% MG litre 0.5 0.5 3.58 1.79
Fruits & légumes
Pomme de terre BF 15 Kg 0.5 0.5 0.87 0.44
Concombre Kg 0.5 0.5 0.48 0.24
Roquette Pièce 0.1 0.1 1.15 0.12
Mâche Kg 0.2 0.2 9.25 1.85
Oignons rouges Kg 0.1 0.1 1.56 0.16
Économat
Sel PM 1 1 1 1 4 0 0
Huile d'olive litre 0.1 0.05 0.15 4.08 0.61
Vinaigre Balsamique litre 0.05 0.05 7.8 0.39

Dressage

Dresser sur assiette.

Totaux

Total denrées 13.79 €
Assais. 2% 0.28 €
Coût matières total 14.07 €

Pour aller plus loin

Proposer un vin blanc sec en vin d'accompagnement.
Découvrir l'aiglefin sur Wikipedia:
Tout produit contenant des allergènes fait l'objet d'un étiquetage obligatoire :