« Sauce béarnaise »

Auteur

Laurent Nadiras
Mantes-La-Ville
18/09/10

Type de plat

Sauce

Descriptif :

Sauce émulsionnée chaude à base de beurre clarifié, de jaune d'œuf, d'échalote, d'estragon et de cerfeuil, servie pour relever viandes et poissons.
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1150 kJ

Apport nutritionnel

Protéines, lipides dont acides gras saturés, glucides, fibres alimentaires, sel.
Coût HT
2.12 €
Coefficient
4.0
Prix de vente par portion HT
1.06 €

Étapes et techniques

1. Préparations préliminaires

2. Réduction

Réaliser la réduction

3. Monter la sauce

Réaliser le sabayon

4. Finition

Assaisonner
Dresser ou réserver à couvert dans un endroit à 45°C environ

Denrées


Nature Unité Étapes Valorisation
1 2 3 4 5 Total PUHT PTHT
B.O.F
Œuf (jaune) Cal 65-70 Pièce 4 4 0.04 0.16
Beurre Kg 0.25 0.25 5.56 1.39
Fruits & légumes
Échalote Kg 0.04 0.04 3.65 0.15
Estragon Botte 0.125 0.125 0.25 0.58 0.15
Cerfeuil Botte 0.06 0.06 0.12 1.1 0.13
Économat
Sel PM 1 1 0 0
Poivre mignonnette Kg 0.003 0.003 4.92 0.01
Vinaigre alcool coloré litre 0.04 0.04 0.59 0.02
Eau litre 0.02 0.02 0 0
Cave
Vin blanc sec cuisine litre 0.04 0.04 1.74 0.07

Dressage

En saucière.

Totaux

Total denrées 2.08 €
Assais. 2% 0.04 €
Coût matières total 2.12 €

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