« Tarte crème brûlée, fraise-menthe »

Auteur

Didier Biret
St-Quentin-En-Yvelines
05/05/11

Type de plat

Dessert

Descriptif :

Tarte fine décorée de fraises et feuilles de menthe sur un lit de crème dorée parfumée aux amandes
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3520 kJ

Apport nutritionnel

Vitamines D, C.
Coût HT
10.02 €
Coefficient
4.0
Prix de vente par portion HT
5.01 €

Étapes et techniques

2. Crème brûlée

Réaliser l'appareil à crème brûlée   
Fendre les gousses de vanille et gratter les graines dans la crème. Mélanger les éléments. Mouler et cuire au four à 105 °C maximum.

3. Crème d'amandes

4. Montage et décor

Monter les tartes aux fraises
Décorer

Denrées


Nature Unité Étapes Valorisation
1 2 3 4 5 Total PUHT PTHT
B.O.F
Œuf entier Kg 0.05 0.06 0.11 6.4 0.7
Crème liquide fleurette 33% MG litre 0.35 0.15 0.5 3.38 1.69
Œuf (jaune) Kg 0.08 0.08 7.12 0.57
Beurre Kg 0.15 0.075 0.225 5.56 1.25
Fruits & légumes
Menthe fraîche Botte 0.25 0.25 0.48 0.12
Fraises Kg 0.4 0.4 4.76 1.9
Économat
Amandes poudre Kg 0.1 0.1 5.92 0.59
Poudre crème pâtissière à chaud Kg 0.01 0.01 5.37 0.05
Vanille gousse Pièce 2 2 0.46 0.92
Sucre semoule Kg 0.06 0.1 0.16 1.16 0.19
Verveine bt 25 sachets Pièce 0.1 0.1 4.15 0.42
Sel PM 1 1 0 0
Farine Kg 0.25 0.25 0.95 0.24
Sucre cassonade Kg 0.05 0.05 1.69 0.08
Sucre glace Kg 0.1 0.1 2.52 0.25
Cave
Rhum blanc 50% litre 0.08 0.08 10.55 0.84

Dressage

Dresser sur plat rond avec papier dentelle ou à l'assiette pour des tartes individuelles.

Totaux

Total denrées 9.82 €
Assais. 2% 0.2 €
Coût matières total 10.02 €

Pour aller plus loin