« Tarte crème brûlée, fraise-menthe »

Auteur

Didier Biret
St-Quentin-En-Yvelines
05/05/11

Type de plat

Dessert

Descriptif :

Tarte fine décorée de fraises et feuilles de menthe sur un lit de crème dorée parfumée aux amandes
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3520 kJ

Apport nutritionnel

Vitamines D, C.
Coût HT
10.02 €
Coefficient
4.0
Prix de vente par portion HT
5.01 €

Étapes et techniques

2. Crème brûlée

Réaliser l'appareil à crème brûlée   
Fendre les gousses de vanille et gratter les graines dans la crème. Mélanger les éléments. Mouler et cuire au four à 105 °C maximum.

3. Crème d'amandes

4. Montage et décor

Monter les tartes aux fraises
Décorer

Denrées


Nature Unité Étapes Valorisation
1 2 3 4 5 Total PUHT PTHT
B.O.F
Œuf entier Kg 0.05 0.06 0.11 6.4 0.7
Œuf (jaune) Kg 0.08 0.08 7.12 0.57
Beurre Kg 0.15 0.075 0.225 5.56 1.25
Crème liquide fleurette 33% MG litre 0.35 0.15 0.5 3.38 1.69
Fruits & légumes
Menthe fraîche Botte 0.25 0.25 0.48 0.12
Fraises Kg 0.4 0.4 4.76 1.9
Économat
Sucre semoule Kg 0.06 0.1 0.16 1.16 0.19
Verveine bt 25 sachets Pièce 0.1 0.1 4.15 0.42
Sel PM 1 1 0 0
Farine Kg 0.25 0.25 0.95 0.24
Sucre glace Kg 0.1 0.1 2.52 0.25
Sucre cassonade Kg 0.05 0.05 1.69 0.08
Amandes poudre Kg 0.1 0.1 5.92 0.59
Vanille gousse Pièce 2 2 0.46 0.92
Poudre crème pâtissière à chaud Kg 0.01 0.01 5.37 0.05
Cave
Rhum blanc 50% litre 0.08 0.08 10.55 0.84

Dressage

Dresser sur plat rond avec papier dentelle ou à l'assiette pour des tartes individuelles.

Totaux

Total denrées 9.82 €
Assais. 2% 0.2 €
Coût matières total 10.02 €

Pour aller plus loin