« Légumes à la Grecque variés »

Auteur

Laurent Nadiras
Mantes-La-Ville
17/09/10

Type de plat

Entrée froide

Descriptif :

Légumes divers cuits dans une préparation à base d'huile d'olive, de vin blanc, de citron et aromatisés à la coriandre servis froid.
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990 kJ

Apport nutritionnel

Les légumes sont riches en antioxydants et en fibres alimentaires. Vitamine C et le carotène, précurseur de la vitamine A, de la vitamine B9 et K; sels minéraux, principalement du calcium, du potassium et du magnésium.
Coût HT
6.21 €
Coefficient
4.0
Prix de vente par portion HT
3.11 €

Étapes et techniques

1. Préparations préliminaires

Envelopper dans une gaze hydrophile le poivre, la coriandre et l'ail

3. Cuisson à la grecque

Aromatiser chaque légume différemment
Cuire les légumes séparément
Refroidir en cellule de refroidissement rapide (CRR)

4. Dressage et finition

Dresser et assaisonner avec le jus de cuisson

Denrées


Nature Unité Étapes Valorisation
1 2 3 4 5 Total PUHT PTHT
Fruits & légumes
Champignons de Paris tête Kg 0.3 0.3 2.84 0.85
Choux fleurs Kg 0.4 0.4 1.56 0.62
Oignon gros Kg 0.2 0.2 0.9 0.18
Bouquet garni Pièce 1 1 0 0
Citron Kg 0.05 0.05 1.12 0.06
Courgette Kg 0.4 0.4 1.12 0.45
Citron (jus) litre 0.1 0.1 2.25 0.23
Ail Kg 0.002 0.002 3.98 0.01
Artichauts à tourner Kg 1 1 2.14 2.14
Économat
Curry poudre Kg 0.003 0.003 4.13 0.01
Raisins secs Corinthe Kg 0.03 0.03 4.05 0.12
Poivre gris grains Kg 0.002 0.002 3.23 0.01
Tomate concentré 1/2 Boîte 0.25 0.25 2.68 0.67
Sel PM 1 1 0 0
Coriandre en grains gramme 4 4 0.04 0.16
Huile d'olive litre 0.1 0.1 4.08 0.41
Cave
Vin blanc sec cuisine litre 0.1 0.1 1.74 0.17

Dressage

A l'assiette, en légumier ou en ravier.

Totaux

Total denrées 6.09 €
Assais. 2% 0.12 €
Coût matières total 6.21 €

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