« Chaussons de légumes, beurre fondu »

Auteur

Laurent Nadiras
Mantes-La-Ville
16/09/10

Type de plat

Entrée chaude

Descriptif :

Julienne de légumes étuvée au beurre enveloppée d'une pâte feuilletée accompagnée d'une sauce acidulée.
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4480 kJ

Apport nutritionnel

Les légumes sont riche en antioxydants et en fibres alimentaires. Vitamine C et le carotène, précurseur de la vitamine A, de la vitamine B9 et K; sels minéraux, principalement du calcium, du potassium et du magnésium. Glucides, lipides.
Coût HT
5.47 €
Coefficient
4.0
Prix de vente par portion HT
2.74 €

Étapes et techniques

3. Montage et cuisson

Détailler à l'emporte pièce
Garnir
Dorer (dorure)
Cuire au four à 200°C

4. Beurre fondu

Réduire de moitié l'eau et le citron
Émulsionner la sauce
Assaisonner

Denrées


Nature Unité Étapes Valorisation
1 2 3 4 5 Total PUHT PTHT
B.O.F
Beurre Kg 0.15 0.25 0.05 0.45 5.56 2.5
Margarine à feuilletage Kg 0.4 0.4 2.07 0.83
Œuf Pièce 1 1 0.07 0.07
Fruits & légumes
Navet long Kg 0.25 0.25 0.99 0.25
Carotte Kg 0.25 0.25 1.12 0.28
Citron (jus) litre 0.025 0.025 2.25 0.06
Courgette Kg 0.25 0.25 1.12 0.28
Poireau Kg 0.25 0.25 1.83 0.46
Économat
Farine Kg 0.5 0.5 0.95 0.48
Piment de Cayenne Kg 0.005 0.002 0.007 22.8 0.16
Eau litre 0.3 0.025 0.325 0 0
Sel PM 1 1 1 3 0 0

Dressage

A l'assiette.

Totaux

Total denrées 5.36 €
Assais. 2% 0.11 €
Coût matières total 5.47 €

Pour aller plus loin


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