« Tarte aux fraises »

Auteur

Laurent Nadiras
Mantes-La-Ville
16/09/10

Type de plat

Dessert

Descriptif :

Fond de tarte en pâte sucrée garni d'une crème diplomate surmontée de fraises.
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2440 kJ

Apport nutritionnel

Vitamine C, B8, B9, propriété antioxydante, magnésium, calcium et fer, glucides et sucres rapides, lipides.
Coût HT
8.72 €
Coefficient
5.5
Prix de vente par portion HT
6 €

Étapes et techniques

2. Crème diplomate

Coller à la gélatine   
Le "Bloom" est l'unité qui quantifie la tenue mécanique d'un gel de gélatines. En fonction des recettes ou des achats de chacun la gélatine peut avoir un "bloom" différent : 120, 180, 210... ou aussi l'appellation "or", "argent" ou "bronze". On s'y perd un peu. Sur notre site les recettes sont élaborées avec des feuilles de gélatine "210 bloom". Si vous disposez d'une gélatine ayant un "bloom" différent, il faut simplement recalculer la masse à introduire en appliquant la formule suivante : masse de gélatine à introduire = masse donnée dans la recette X bloom de la recette : bloom de votre gélatine
Refroidir en cellule de refroidissement rapide (CRR)
Foisonner la crème   
Certaines crèmes sont adaptées au foisonnement d'autres pas... Pour la crème fouettée, choisir une crème spécifique
Confectionner la crème diplomate   
Cette crème est un dérivé de la crème pâtissière.
Garnir les tartes

3. Décor et finition

Couper les fraises
Décorer

Denrées


Nature Unité Étapes Valorisation
1 2 3 4 5 Total PUHT PTHT
B.O.F
Crème UHT liquide supérieure 35% Président Pro litre 0.25 0.25 2.85 0.71
Œuf entier Kg 0.065 0.065 6.4 0.42
Œuf Pièce 1 1 0.07 0.07
Œuf (jaune) Cal 65-70 Pièce 1 1 0.04 0.04
Lait demi écremé litre 0.25 0.25 0.53 0.13
Beurre Kg 0.1 0.1 5.56 0.56
Fruits & légumes
Fraises Kg 1 1 4.76 4.76
Économat
Sucre semoule Kg 0.15 0.1 0.25 1.16 0.29
Nappage blond Kg 0.2 0.2 5.67 1.13
Gélatine feuille 210 Bloom Kg 0.003 0.003 22.94 0.07
Sel PM 1 1 0 0
Poudre crème pâtissière à chaud Kg 0.025 0.025 5.37 0.13
Farine Kg 0.25 0.25 0.95 0.24

Dressage

Sur plat rond avec un papier dentelle.

Totaux

Total denrées 8.55 €
Assais. 2% 0.17 €
Coût matières total 8.72 €

Pour aller plus loin