« Beignets de crevettes »

Auteur

Laurent Nadiras
Mantes-La-Ville
09/09/10

Type de plat

Entrée chaude

Descriptif :

Crevettes fraîches décortiquées, marinées et enrobées de pâte à frire "asiatique".
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6540 kJ

Apport nutritionnel

Riche en protéines, acides gras oméga-3, source de sélénium reconnu pour ses propriétés antioxydantes, lipides 21 g pour 100 g.
Coût HT
11.66 €
Coefficient
3.5
Prix de vente par portion HT
5.1 €

Étapes et techniques

1. Crevettes

Décortiquer les queues de crevettes
Mariner les queues de crevettes

2. Pâte à frire

Filmer et réserver au frais

3. Friture

Organiser le poste pour frire   
Le prix de l'huile est imputé au prorata de l'usage du bain de friture. Ne jamais saler sur un bain de friture. L'huile de friture transmet des saveurs et communique des odeurs; il faudra un bain pour les légumes, un bain différent pour les poissons, ... La qualité de l'huile doit être contrôlée avec un test normalisé.
Enrober de pâte à frire
Frire les beignets
Éponger sur une feuille de papier absorbant

4. Dressage

Dresser sur papier gaufré
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Denrées


Nature Unité Étapes Valorisation
1 2 3 4 5 Total PUHT PTHT
Poissonnerie
Crevettes roses Kg 1 1 7.8 7.8
Économat
Poivre blanc PM 1 1 0 0
Huile d'arachide litre 0.05 1 1.05 2.12 2.23
Fécule de pomme de terre Kg 0.18 0.18 1.62 0.29
Eau litre 0.75 0.75 0 0
Farine type 55 Kg 0.5 0.5 0.59 0.3
Sel PM 1 1 0 0
Levure chimique gramme 33 33 0.01 0.33
Cave
Marasquin litre 0.05 0.05 9.65 0.48

Dressage

Sur une assiette ou un plat rond avec papier gaufré.

Totaux

Total denrées 11.43 €
Assais. 2% 0.23 €
Coût matières total 11.66 €