« Terrine aux deux saumons »

Auteur

Serge Raynaud
25/05/10

Type de plat

Entrée froide

Descriptif :

Tranches de mousse de poisson rose décorées de brocolis et pousses de salade vert tendre
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2300 kJ

Apport nutritionnel

Protides, lipides, peu de glucides, vitamines A, C, D, E, B6, B12. Sels minéraux : fer, phosphore, iode
Coût HT
18.04 €
Coefficient
4.0
Prix de vente par portion HT
9.02 €

Étapes et techniques

2. Terrine

Monter la terrine
Cuire au four à vapeur basse pression
Cuire à 65°c à coeur
Refroidir en cellule de refroidissement rapide (CRR)

3. Sauce au citron

Ciseler la ciboulette
Émulsionner la sauce « citronnette »

4. Dressage et finition

Trancher l'orange
Trancher la terrine
Assaisonner
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Denrées


Nature Unité Étapes Valorisation
1 2 3 4 5 Total PUHT PTHT
Poissonnerie
Algues de mer à Sushi Kg 0.1 0.1 1.16 0.12
Saumon chutes filets Kg 0.4 0.4 8.23 3.29
Saumon fumé tranché filet Kg 0.15 0.15 18.2 2.73
B.O.F
Œuf (blanc) Cal 65-70 Pièce 1 1 0.04 0.04
Crème liquide fleurette 33% MG litre 0.5 0.5 3.38 1.69
Fruits & légumes
Échalote Kg 0.05 0.03 0.08 3.65 0.29
Citron Kg 1 1 1.12 1.12
Roquette Pièce 1 1 1.15 1.15
Ciboulette Botte 0.125 0.125 0.25 0.58 0.15
Brocoli Kg 0.15 0.15 1.56 0.23
Économat
Sel PM 1 1 1 1 4 0 0
Écorces d'oranges confites Kg 0.12 0.12 54 6.48
Piment de Cayenne Kg 0.005 0.005 22.8 0.11
Poivre blanc PM 1 1 2 0 0
Huile de pépins de raisin litre 0.1 0.1 2.83 0.28

Dressage

Sur assiette ou sur ardoise

Totaux

Total denrées 17.69 €
Assais. 2% 0.35 €
Coût matières total 18.04 €

Pour aller plus loin


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