« Terrine aux deux saumons »

Auteur

Serge Raynaud
25/05/10

Type de plat

Entrée froide

Descriptif :

Tranches de mousse de poisson rose décorées de brocolis et pousses de salade vert tendre
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2300 kJ

Apport nutritionnel

Protides, lipides, peu de glucides, vitamines A, C, D, E, B6, B12. Sels minéraux : fer, phosphore, iode
Coût HT
18.04 €
Coefficient
4.0
Prix de vente par portion HT
9.02 €

Étapes et techniques

2. Terrine

Monter la terrine
Cuire au four à vapeur basse pression
Cuire à 65°c à coeur
Refroidir en cellule de refroidissement rapide (CRR)

3. Sauce au citron

Ciseler la ciboulette
Émulsionner la sauce « citronnette »

4. Dressage et finition

Trancher l'orange
Trancher la terrine
Assaisonner
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Denrées


Nature Unité Étapes Valorisation
1 2 3 4 5 Total PUHT PTHT
Poissonnerie
Saumon chutes filets Kg 0.4 0.4 8.23 3.29
Saumon fumé tranché filet Kg 0.15 0.15 18.2 2.73
Algues de mer à Sushi Kg 0.1 0.1 1.16 0.12
B.O.F
Crème liquide fleurette 33% MG litre 0.5 0.5 3.38 1.69
Œuf (blanc) Cal 65-70 Pièce 1 1 0.04 0.04
Fruits & légumes
Roquette Pièce 1 1 1.15 1.15
Ciboulette Botte 0.125 0.125 0.25 0.58 0.15
Échalote Kg 0.05 0.03 0.08 3.65 0.29
Brocoli Kg 0.15 0.15 1.56 0.23
Citron Kg 1 1 1.12 1.12
Économat
Sel PM 1 1 1 1 4 0 0
Poivre blanc PM 1 1 2 0 0
Écorces d'oranges confites Kg 0.12 0.12 54 6.48
Piment de Cayenne Kg 0.005 0.005 22.8 0.11
Huile de pépins de raisin litre 0.1 0.1 2.83 0.28

Dressage

Sur assiette ou sur ardoise

Totaux

Total denrées 17.69 €
Assais. 2% 0.35 €
Coût matières total 18.04 €

Pour aller plus loin


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