« Bûche Cacao chocolat lactée et thé Oolong »

Auteur

Laurent Nadiras
Lycée Camille Claudel, Mantes la Ville, académie de Versailles
10/12/20

Type de plat

Dessert

Descriptif :

Un biscuit pain de Gênes au thé Oolong imbibé, surmonté d'une mousse au chocolat lacté mélangée à des copeaux de chocolat, puis à nouveau le biscuit et pour terminer une mousse cacao amer. L'ensemble est recouvert avec un glaçage lacté et thé Oolong. En décor une gelée mangue-passion et vermicelles chocolat Noir.
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2610 kJ

Apport nutritionnel

Glucides lents, glucose, lactose, lipides, magnésium, phosphore, potassium, calcium, fer, manganèse, vitamines A, D, E, K, B1, B6, B9. Dans un cadre sportif la forte de teneur en sucre d'un dessert l'indique pour être consommé avant ou pendant un effort physique.
Coût HT
39.41 €
Coefficient
3.0
Prix de vente par portion HT
5.91 €

Étapes et techniques

1. Biscuit Pain de Gênes au thé Oolong

Tamiser la farine avec la levure
Cuire au four à 160°c   
Le temps de cuisson varie en fonction de la quantité, de la taille de la tarte ou du contenant
Réserver sur grille

2. Mousse au chocolat lactée

Foisonner la crème sans trop la serrer
Faire la mousse au chocolat au lait   
Après avoir réalisé la crème pâtissière, verser sur le chocolat au lait lactée et homogénéiser. Refroidir en CRR à 35°c et ajouter la crème foisonnée de texture souple. Incorporer les micro-copeaux chocolat noir.
Utiliser aussitôt

3. Mousse cacao Grand Caraque

Foisonner la crème sans trop la serrer
Réserver au frais
Faire la mousse Cacao Grand Caraque   
Bouillir l'eau et le sucre, verser sur les oeufs, les jaunes en fouettant et pocher dans la cuve du batteur au bain-marie à 82°c . Foisonner au batteur jusqu'à atteindre 45°C environ. Ajouter à la maryse la pâte de cacao fondue au bain-marie à 45°c. Environ à 35°c incorporer la crème foisonnée de texture souple.
Utiliser aussitôt

4. Gelée Mangue-Passion

Réaliser la gelée de Mangue-Passion   
Chauffer à 50°c les purées de fruits. Mélanger le sucre avec la pectine ensemble. Verser en pluie et en fouettant sur les purées et porter à ébullition sans cesser de remuer.
Couler selon le décor choisi
Congeler en cellule de refroidissement rapide (CRR)

5. Glaçage lactée, montage et finition

Tremper les feuilles de gélatine dans l'eau froide 20 min   
Le "Bloom" est l'unité qui quantifie la tenue mécanique d'un gel de gélatines. En fonction des recettes ou des achats de chacun la gélatine peut avoir un "bloom" différent : 120, 180, 210... ou aussi l'appellation "or", "argent" ou "bronze". On s'y perd un peu. Sur notre site les recettes sont élaborées avec des feuilles de gélatine "210 bloom". Si vous disposez d'une gélatine ayant un "bloom" différent, il faut simplement recalculer la masse à introduire en appliquant la formule suivante : masse de gélatine à introduire = masse donnée dans la recette X bloom de la recette : bloom de votre gélatine
Confectionner le glaçage Lactée   
Porter 150 g eau à ébullition et ajouter le té Oolong. Infuser 15 minutes à couvert et chinoiser. Cuire à 102°c 112,5 g de thé, 225 g de sucre et 225 g de sirop de glucose. Verser sur 75 g de lait concentré non sucré et 225 g de chocolat lactée. Ajouter 13 g de gélatine 200 bloom réhydraté dans 78 g d'eau froide (20min). Mixer et laisser cristalliser au froid.
Laisser cristalliser au froid (préparer généralement la veille)
Utiliser le glaçage à 28-30°c   
Mettre à température au bain-marie
Décorer

Denrées


Nature Unité Étapes Valorisation
1 2 3 4 5 Total PUHT PTHT
B.O.F
Oeuf entier Kg 0.2 0.05 0.25 6.4 1.6
Beurre Kg 0.06 0.06 5.56 0.33
Lait entier litre 0.13 0.13 0.73 0.09
Oeuf (jaune) Kg 0.03 0.1 0.13 7.12 0.93
Crème UHT liquide supérieure 35% Président Pro litre 0.5 0.5 2.85 1.43
Économat
Thé Oolong Kg 0.03 0.015 0.045 97 4.37
Sucre semoule Kg 0.1 0.01 0.125 0.12 0.225 0.58 1.16 0.67
Nappage neutre Kg 0.3 0.3 9.93 2.98
Eau litre 0.046 0.227 0.273 0 0
Poudre crème pâtissière à chaud Kg 0.008 0.008 5.37 0.04
Glucose Kg 0.225 0.225 5.42 1.22
Farine Kg 0.06 0.06 0.95 0.06
Pâte de cacao "Grand Caraque" 100% Cacao Barry Kg 0.25 0.25 20 5
lait concentré non sucré Kg 0.075 0.075 3.51 0.26
Pâte d'amande crue 50 % Kg 0.2 0.2 16.83 3.37
Chocolat Lactée Supérieure 38% Cacao Barry Kg 0.25 0.225 0.475 16 7.6
Gélatine feuille 180 bloom gramme 13 13 0.03 0.39
Levure chimique gramme 2 2 0.01 0.02
Copeaux de chocolat noir Mona Lisa Cacao Barry Kg 0.07 0.07 14.9 1.04
Purée de Fruits de la Passion Kg 0.2 0.2 8.7 1.74
Vermicelle chocolat fin Cacao Barry Kg 0.1 0.1 13.9 1.39
Purée de mangue DGF-Coeur sauvage Kg 0.3 0.3 8.7 2.61
Pectine-NH gramme 25 25 0.06 1.5

Dressage

Sur un carton déposé sur un plat, sur un plateau, généralement présenté en buffet ou en boutique de pâtisserie.

Totaux

Total denrées 38.64 €
Assais. 2% 0.77 €
Coût matières total 39.41 €

Pour aller plus loin