« Carré de porc poêlé Choisy »

Auteur

Laurent Nadiras
Mantes-La-Ville
26/03/10

Type de plat

Viande

Descriptif :

Carré de porc cuit lentement à couvert en cocotte, servi avec une garniture composée de laitues braisées et de pommes château (tournées et rissolées). Il est accompagné d'un fond de poêlage parfumé au madère.
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5570 kJ

Apport nutritionnel

Protéines, glucides, fibres, sels minéraux, vitamines A, D, E, K.
Coût HT
28.07 €
Coefficient
3.5
Prix de vente par portion HT
12.28 €

Étapes et techniques

5. Finition et dressage

Dresser au plat
Sauce à part en saucière

Denrées


Nature Unité Étapes Valorisation
1 2 3 4 5 Total PUHT PTHT
Boucherie
Carré porc avec manches 1,5 kg Kg 2.4 2.4 7.25 17.4
Couenne porc Kg 0.2 0.2 2.2 0.44
B.O.F
Beurre Kg 0.05 0.05 0.05 0.15 5.56 0.83
Fruits & légumes
Tomate Kg 0.1 0.1 2.15 0.22
Persil Botte 0.125 0.125 0.25 0.75 0.19
Carotte Kg 0.2 0.15 0.35 1.12 0.39
Oignon gros Kg 0.2 0.15 0.35 0.9 0.32
Laitue Pièce 8 8 0.54 4.32
Pomme de terre BF 15 Kg 1.6 1.6 0.87 1.39
Économat
Laurier feuille Kg 0.005 0.005 0.01 5.85 0.06
Fonds brun lié déshydraté (Chef) Kg 0.05 0.05 15.93 0.8
Poivre PM 1 1 0 0
Sel PM 1 1 1 3 0 0
Fonds blanc de volaille déshydraté (Chef) Kg 0.02 0.02 17.06 0.34
Huile d'arachide litre 0.08 0.08 2.12 0.17
Thym branche Kg 0.005 0.005 0.01 7.06 0.07
Cave
Vin blanc sec cuisine litre 0.1 0.1 1.74 0.17
Madère litre 0.05 0.05 8.21 0.41

Dressage

Sur plat ovale ou torpilleur, sauce à part en saucière. Accompagnement : laitues braisées, pommes château dressées autour du carré.

Totaux

Total denrées 27.52 €
Assais. 2% 0.55 €
Coût matières total 28.07 €

Pour aller plus loin