« Mignardises en textures végétales
(Projet cuisine végétale) »

Auteur

Alex Ma et Gweltaz Lagrange, 1ère Bac Pro cuisine.
Professeur : Clément Voisin,
Professeur de cuisine, Lycée des Métiers Vauban à Auxerre.
Académie de Dijon.
31/03/20

Type de plat

Dessert

Descriptif :

Cette mignardise est composée de 3 mignardises différentes : - Un aspic en forme de gouttelette d’eau aromatisé à la verveine citronnelle. Accompagné d’un sirop de fleur ;
- Un biscuit sans gluten avec du grué de cacao, de la menthe et des morceaux de poire ;
- Un sorbet aux herbes citronnées.
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420 kJ

Apport nutritionnel

Vitamines A, B, C et E. Des sels minéraux et des glucides complètent l'apport nutritionnel.
Coût HT
26.71 €
Coefficient
4.0
Prix de vente par portion HT
2.14 €

Étapes et techniques

1. Aspic d'agrumes

Tailler en deux les oignons grelots
Réaliser les aspics d'agrumes   
- Déposer la brunoise d'agrumes dans des 1/2 sphère en silicone ;
- Ajouter le jus des agrumes dans l’eau ;
- Mélanger l’agar-agar avec le sucre, puis ajouter au mélange d’eau et jus ;
- Mixer et porter à ébullition ;
- Couler la gelée dans les 1/2 sphère ;
- Réserver au frais ;
- Infuser les œillets et les soucis dans l'eau bouillante pendant 4 minutes, passer au chinois ;
- Porter l’infusion à frémissement avec le sucre pendant 5 minutes puis refroidir ;
- Remplir les pipettes de sirop de fleurs.

2. Sablés sans gluten

Réaliser les sablés sans gluten   
- Détailler les poires en brunoise, plaquer et sécher au four à 90°C jusqu'à déshydratation ;
- Concasser légèrement la menthe ;
- Mélanger au batteur le beurre pommade ;
- Ajouter le sucre et le sel ;
- Ajouter l’œuf et la vanille, mélanger en plusieurs fois ;
- Ajouter la farine et le bicarbonate ;
- Étaler sur plaque à 1,5 cm d'épaisseur ;
- Détailler à l'emporte-pièce en forme de feuille ;
- Ajouter le grué, la menthe et les dés de poire, réserver au frais ;
- Cuire au four 13 min à 160°C.

La vidéo des sablés bretons montre comment s'organiser pour réaliser une pâte à sablé.

3. Sorbet aux herbes citronnées

Réaliser le sorbet aux herbes citronnées   
- Équeuter les herbes ;
- Presser les oranges ;
- Dans une russe, placer l'eau, le jus d’orange, le sucre et porter à ébullition 1 min ;
- Placer les herbes dans les bols à Pacojet. Recouvrir avec le sirop bouillant puis bloquer au congélateur ;
- Pacosser au moment.
Pacosser   
Terme technique récent né de l'usage d'un robot, le Pacojet

4. Dressage

Dresser les mignardises en textures végétales   
- Démouler l’aspic sur une coupelle et insérer la pipette de sirop fleurs dans l’aspic ;
- Poser le biscuit sur l’assiette ;
- Saupoudrer les coupelles de poudre de noisette ;
- Réaliser la boule de sorbet et la déposer dans la coupelle.

Denrées


Nature Unité Étapes Valorisation
1 2 3 4 5 Total PUHT PTHT
B.O.F
Oeuf Pièce 1 1 0.07 0.07
Beurre d'Isigny doux Kg 0.13 0.13 8.3 1.08
Fruits & légumes
Orange Kg 1 1 1.38 1.38
Poire Passe-Crassane Kg 0.4 0.4 2.72 1.09
Persil plat Botte 0.25 0.25 0.54 0.14
Menthe fraîche Botte 0.5 0.5 0.48 0.24
Mélisse Botte 0.25 0.25 1.9 0.48
Ciboulette Botte 0.25 0.25 0.58 0.15
Souci comestible Barquette 10 p 2 2 2.3 4.6
Cerfeuil Botte 0.25 0.25 1.1 0.28
Pamplemousse blanc 300 gr env Pièce 4 4 1.63 6.52
Verveine citronnelle Botte 0.25 0.25 2.1 0.53
Oeillets comestibles Barquette 10 p 2 2 2.45 4.9
Thym citron Botte 0.25 0.25 1.9 0.48
Économat
Vanille extrait liquide litre 0.001 0.001 8.77 0.01
Sucre semoule Kg 0.13 0.13 0.26 1.16 0.3
Sel PM 1 1 0 0
Agar agar (poudre) Kg 0.01 0.01 56.64 0.57
Grué de cacao Kg 0.04 0.04 16.6 0.66
farine de riz Kg 0.085 0.085 3.63 0.31
Farine de sarazin Kg 0.185 0.185 1.73 0.32
Eau litre 1 1 0 0
Noisettes poudre Kg 0.05 0.05 11.91 0.6
Bicarbonate de soude Kg 0.002 0.002 7.03 0.01
Amandes poudre Kg 0.1 0.1 12 1.2
Cave
Jus orange litre 0.3 0.3 1.02 0.31

Dressage

Dresser les éléments sur des coupelles et les placer sur une assiette longue

Totaux

Total denrées 26.19 €
Assais. 2% 0.52 €
Coût matières total 26.71 €

Pour aller plus loin

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