« Délice d’automne tout végétal
(Projet cuisine végétale) »

Auteur

Clovis Cristel Delesse, MC CDR.
Professeur : Philippe Portolès ,
Professeur de pâtisserie, Lycée des Métiers Vauban à Auxerre.
Académie de Dijon.
27/03/20

Type de plat

Dessert

Descriptif :

La saison d’automne est propice aux balades en forêt. La cueillette des cèpes m’a inspiré pour ce dessert.
Le marron et la poire alliés à la réglisse et les notes épicées contenues dans les chocolats Orelys et Tanariva font de ce dessert un mélange harmonieux et gourmand.
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2890 kJ

Apport nutritionnel

Glucides, lipides et protides. Vitamines A, B, C, E et sels minéraux.
Coût HT
122.98 €
Coefficient
4.0
Prix de vente par portion HT
9.84 €

Étapes et techniques

1. Poires pochées et sorbet poire

Laver et préparer les fruits destinés à être consommés cuits   
- On peut procéder comme pour les fruits destinés à être consommés crus, par sécurité alimentaire
Éplucher les poires
Pocher les poires   
- Réaliser un sirop parfumé à la réglisse ;
- Pocher les poires ;
- Égoutter et réserver.
Réaliser le sorbet poire   
Ingrédients :
- Purée de poire Boiron............. 1500 gr
- Glucose atomisé.................... 123 gr
- Stabilisateur........................... 12 gr
- Sucre inverti saccharose........ 50 gr
- Eau........................................ 780 gr

Réalisation :
- Chauffer l’eau à 50°C ;
- Ajouter les poudres puis pasteuriser le mix ;
- Mélanger avec la purée de fruit puis sangler en sorbetière ;
- Une fois le cycle terminé, réserver en armoire négative.

2. Crémeux au chocolat

Réaliser la crème anglaise végétale et le crémeux chocolat   
Crème anglaise de base :
- Cuire les éléments ensemble (Végétop, lait d'amande et tofu soyeux) ;
- Lier à l’agar agar et verser la crème chaude sur le chocolat blond ;
- Mixer ;
- Couler en moule demi-sphère ;
- Réserver le reste en poche à douille.

3. Financier noisette

Réaliser le financier noisette végétal   
- Mélanger les poudres ;
- Ajouter le praliné noisette ;
- Mélanger avec le yaourt soja puis terminer avec la margarine fondue ;
- Couler sur une plaque avec Silpat ;
- Cuire au four ventilé pendant 8 min à 165°C.
Réserver

4. Streuzel châtaigne

Réaliser le streuzel châtaigne   
- Mélanger les poudres puis sabler avec la margarine ;
- Mettre en cuisson au four ventilé pendant 10 min à 165°C ;
- Laisser refroidir ;
- Émietter puis mélanger avec le chocolat afin de former des éclats.
Réserver

5. Mouse de marron et décors

Réaliser la mousse de marron végétale   
- Chauffer le lait d’amande et ajouter le sucre et la pectine ;
- Mélanger le tofu et la poudre à crème et réaliser comme une crème pâtissière ;
- Verser sur la crème et la pâte de marron ;
- Mixer si nécessaire ;
- Refroidir et incorporer le Végétop fouetté.
Réserver au frais
Décorer les desserts « Délice d’automne tout végétal »   
- Mettre le chocolat au point ;
- Réaliser des décors en forme de feuille ;
- Mettre le cacao poudre dans une saupoudreuse.

Denrées


Nature Unité Étapes Valorisation
1 2 3 4 5 Total PUHT PTHT
B.O.F
Yaourt soja Kg 0.274 0.274 2.85 0.78
Fruits & légumes
Poire Passe-Crassane Kg 8 8 2.72 21.76
Atsina Cress Barquette 100 grs 4 4 2.85 11.4
Économat
Pectine X58 Kg 0.008 0.008 46.65 0.37
Stabilisateur de glaces gramme 12 12 0.15 1.8
Tofu soyeux Kg 0.2 0.14 0.34 5.8 1.97
Margarine 100% végétale Kg 0.224 0.25 0.474 5.96 2.83
Pâte de marrons confits-DGF Kg 0.33 0.33 11.5 3.8
Glucose atomisé Kg 0.123 0.123 8.9 1.09
Chocolat blond orelys Kg 0.72 0.72 22.3 16.06
Crème de marrons-DGF Kg 0.33 0.33 9.25 3.05
Purée de poires williams sucrée-DGF-Coeur sauvage Kg 1.5 1.5 7.55 11.33
Farine Kg 0.162 0.162 0.95 0.15
Farine de chataîgne Kg 0.25 0.25 12 3
Cacao en poudre extra-Noir-DGF Kg 0.05 0.05 14.69 0.73
Réglisse (bâtons de racines) Kg 0.04 0.04 21.3 0.85
Noisettes poudre Kg 0.15 0.15 11.91 1.79
Sucre cassonade Kg 0.324 0.324 1.69 0.55
Végétop crème litre 0.5 0.7 1.2 3.15 3.78
Sucre semoule Kg 3 0.01 3.01 1.16 3.49
Saccharose Kg 0.285 0.285 2.3 0.66
Sucre glace Kg 0.315 0.315 2.52 0.79
Lait d'amande Bio litre 0.5 0.2 0.7 17.3 12.11
Eau litre 6 6 0 0
Agar agar (poudre) Kg 0.005 0.005 56.64 0.28
Trimoline ou sucre inverti Kg 0.043 0.03 0.073 19.2 1.4
Chocolat Tananariva Valrhona Kg 0.24 0.5 0.74 18.15 13.43
Levure chimique gramme 5 5 0.01 0.05
Praliné noisette (DGF) Kg 0.066 0.066 17.57 1.16
Poudre crème pâtissière à chaud Kg 0.02 0.02 5.37 0.11

Dressage

À l'assiette, de couleur claire pour révéler les couleurs des éléments.

Totaux

Total denrées 120.57 €
Assais. 2% 2.41 €
Coût matières total 122.98 €

Pour aller plus loin

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Des denrées spécifiques sont utilisées :
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