« Les légumes de saison - Saveurs et textures (Projet cuisine végétale) »

Auteur

Tom Véjux, 1Bac Pro.
Professeur : Clément Voisin,
Professeur de cuisine, Lycée des Métiers Vauban à Auxerre. Académie de Dijon.
20/03/20

Type de plat

Entrée froide

Descriptif :

Cette assiette est composée de préparations végétales qui évoquent les produits de saison disponibles au moment de la prestation :
- Une tranche de pomme Granny Smith imprégnée d’eau de romarin et surmontée d’une écume d’épinard ;
- Un bavarois de betterave rouge accompagné d’une julienne de betterave chioggia ;
- Des bâtons de carottes fermentées sur une gelée d’eau de topinambour ;
- Des oignons et noix caramélisées comme condiment sur une purée de patate douce.
L’ensemble est assaisonné avec un trait d’huile de romarin.
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1510 kJ

Apport nutritionnel

Cette composition apporte peu de lipides, uniquement végétaux. Mais beaucoup de vitamines sont présentes (A, B, C, B), ainsi que des sels minéraux. Les pousses germées apportent aussi des protéines.
Coût HT
178.89 €
Coefficient
3.0
Prix de vente par portion HT
10.73 €

Étapes et techniques

1. Betterave rouge et betterave chioggia

Tremper les feuilles de gélatine dans l'eau froide 20 min   
Le "Bloom" est l'unité qui quantifie la tenue mécanique d'un gel de gélatines. En fonction des recettes ou des achats de chacun la gélatine peut avoir un "bloom" différent : 120, 180, 210... ou aussi l'appellation "or", "argent" ou "bronze". On s'y perd un peu. Sur notre site les recettes sont élaborées avec des feuilles de gélatine "210 bloom". Si vous disposez d'une gélatine ayant un "bloom" différent, il faut simplement recalculer la masse à introduire en appliquant la formule suivante : masse de gélatine à introduire = masse donnée dans la recette X bloom de la recette : bloom de votre gélatine
Mixer la betterave rouge   
La betterave cuite épluchée sera mixée finement soit au mixer soit au cutter.
Tailler la betterave de Chioggia à la mandoline   
- Faire des tranches d'un millimètre d'épaisseur.
Tailler en julienne   
- La particularité de cette betterave est d'être bicolore.
- La julienne obtenue sera donc très colorée en blanc et rose foncé.
- À réserver dans de l'eau glacée pour conserver ses couleurs et son croquant.
Réserver

2. Pomme, épinard, romarin

Laver les pommes
Faire les tranches de pommes Granny Smith   
À la mandoline, tailler des tranches de 5 mm sans éplucher les pommes
Infuser les tranches de pommes Granny Smith   
- Réaliser une infusion de romarin ;
- Infuser les tranches de pommes ;
- Mettre le récipient sous vide accélèrera le transfert des goûts lors de l'infusion.

3. Patate douce, oignon, noix

Préparer les patates douces, les oignons et les noix   
- Cuire les patates douces a la vapeur ;
- Mixer avec de l’eau et de l’huile d’olive jusqu’à en faire de la purée ;
- Émincer les oignons puis étuver et assaisonner à l’huile de noix en fin de cuisson
- Torréfier puis concasser les noix.
Réserver

4. Carotte, alfalfa, topinambour

Préparer les carottes, alfalfa et topinambours   
- tailler en bâtonnets les carottes ;
- Immerger complètement les carottes en bocaux dans une saumure à 30g de sel au litre ;
- Fermer le couvercle avec le joint en caoutchouc ;
- Fermenter deux semaines minimum à température ambiante ;
- Cuire sous vide les topinambour avec l’eau minérale ;
- Récupérer l’eau, coller avec l’agar agar ;
- Faire prendre en plaques gastro-norme ;
- Détailler en rectangle après la prise.
Réserver

5. Dressage

Dresser les légumes de saison « saveurs et textures »   
- Sur assiette noire, dresser la purée en virgule sur le coté de l’assiette ;
- Disposer les oignons et les noix sur la purée ;
- Placer à côté un bavarois surmonté de julienne de betterave Chioggia ;
- Mettre à coté la gelée de topinambour, disposer les carottes en buisson sur la gelée et décorer avec les germes d'alfalfa ;
- Foisonner le jus d’épinard avec le sucroester et déposer sur la tranche de pomme ;
- Placer en haut à gauche de l’assiette ;
- Devant le client, verser une goutte d’huile de romarin sur l’assiette.

Denrées


Nature Unité Étapes Valorisation
1 2 3 4 5 Total PUHT PTHT
Fruits & légumes
Épinard frais Kg 2 2 4.08 8.16
Pomme Granny Smith Kg 10 10 2.12 21.2
Alfalfa ou alfa alfa germé Barquette 100 grs 2 2 2.3 4.6
Romarin Botte 1 1 0.66 0.66
Carotte Kg 0.6 0.6 1.12 0.67
Betterave rouge cuite Kg 1 1 2.41 2.41
Oignons rouges Kg 2 2 1.56 3.12
Carotte pourpre Kg 0.6 0.6 4.45 2.67
Patate douce Kg 2.5 2.5 1.7 4.25
Carotte jaune Kg 0.6 0.6 4.35 2.61
Betterave rouge de Chioggia Kg 1 1 3.5 3.5
Topinambour Kg 1 1 1.5 1.5
Économat
Sel PM 1 1 1 1 4 0 0
Noix cerneaux Kg 0.5 0.5 19.5 9.75
Agar agar (poudre) Kg 0.025 0.025 56.64 1.42
Huile d'olive AOP Nîmes litre 0.2 0.2 5.16 1.03
Poivre PM 1 1 0 0
Sucroester Kg 1 1 97.8 97.8
Huile de romarin alimentaire Bio litre 0.005 0.005 108.6 0.54
Gélatine feuille 180 bloom gramme 0.025 0.025 0.03 0
Huile de noix litre 0.25 0.25 6.73 1.68
Cave
Eau d'Evian 1l Pièce 5 5 10 0.78 7.8

Dressage

À l'assiette. Privilégier des assiettes colorées et sombres pour mettre en évidence les couleurs des légumes par effet de contraste.

Totaux

Total denrées 175.38 €
Assais. 2% 3.51 €
Coût matières total 178.89 €

Pour aller plus loin

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Des denrées spécifiques sont utilisées :
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