« Entremets Alliance pommes gingembre et lait d'amande »

Auteur

Laurent Nadiras
Mantes-La-Ville
07/11/19

Type de plat

Dessert

Descriptif :

Un entremets composé d'une semelle de biscuit à la carotte, surmonté d'un blanc manger aux amandes, d'une compotée pommes gingembre et d'un biscuit joconde. Le tout est recouvert d'un effet velours au chocolat blanc.
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3080 kJ

Apport nutritionnel

Glucides, lipides, magnésium, phosphore, potassium, calcium, fer, manganèse, vitamines A, D, E, K, B1, B6, B9.
Coût HT
28.03 €
Coefficient
3.5
Prix de vente par portion HT
4.91 €

Étapes et techniques

1. Biscuit à la carotte

Tamiser la farine avec la levure
Torréfier les amandes
Réaliser le biscuit à la carotte et cuire   
Dans la cuve du batteur émulsionner à l'aide de la feuille le sucre, l'huile, la cannelle, les graines de vanille et ajouter petit à petit les oeufs. Ajouter la farine et la levure puis les carottes râpées et les amandes hachées torréfiées. Verser sur sur un tapis siliconé sur 2 cm d'épaisseur. Cuire à 170°C au four ventilé durant 15 minutes environ.
Cuire au four à 170°
Réserver sur grille

2. Compotée pommes gingembre

Éplucher et citronner les pommes   
L'action du jus de citron en surface évide l'oxydation et le brunissement de la chair des pommes
Tremper les feuilles de gélatine dans l'eau froide 20 min   
Le "Bloom" est l'unité qui quantifie la tenue mécanique d'un gel de gélatines. En fonction des recettes ou des achats de chacun la gélatine peut avoir un "bloom" différent : 120, 180, 210... ou aussi l'appellation "or", "argent" ou "bronze". On s'y perd un peu. Sur notre site les recettes sont élaborées avec des feuilles de gélatine "210 bloom". Si vous disposez d'une gélatine ayant un "bloom" différent, il faut simplement recalculer la masse à introduire en appliquant la formule suivante : masse de gélatine à introduire = masse donnée dans la recette X bloom de la recette : bloom de votre gélatine
Faire la compotée pommes gingembre   
Porter 250 g de purée de gingembre et le sucre à ébullition. Eplucher puis couper les pommes en brunoise. Placer les pommes dans une russe contenant la purée de gingembre et le sucre puis cuire l'ensemble jusqu'à l'obtention d'une texture compote, ajouter les 100 g de purée de gingembre et cuire de nouveau pendant 3 mn. Hors du feu ajouter la gélatine hydratée et égouttée. Verser sur un tapis siliconé sur 0,5 cm d'épaisseur, lisser et surgeler.
Congeler en cellule de refroidissement rapide (CRR)

3. Biscuit joconde

Réserver sur grille
Détailler

4. Blanc manger au lait d’amandes

Foisonner la crème sans trop la serrer
Tremper les feuilles de gélatine dans l'eau froide 20 min   
Le "Bloom" est l'unité qui quantifie la tenue mécanique d'un gel de gélatines. En fonction des recettes ou des achats de chacun la gélatine peut avoir un "bloom" différent : 120, 180, 210... ou aussi l'appellation "or", "argent" ou "bronze". On s'y perd un peu. Sur notre site les recettes sont élaborées avec des feuilles de gélatine "210 bloom". Si vous disposez d'une gélatine ayant un "bloom" différent, il faut simplement recalculer la masse à introduire en appliquant la formule suivante : masse de gélatine à introduire = masse donnée dans la recette X bloom de la recette : bloom de votre gélatine
Faire la mousse au lait d'amande   
Porter à ébullition le lait et le sucre puis ajouter la poudre d'amande. Laisser infuser 30 mn. Filtrer à travers un chinois étamine pour ne récupérer que le lait d'amande en foulant. Ajouter la gélatine ramollie à l'eau froide et égouttée. Verser sur la pâte d'amande dans la cuve d'un batteur et mélanger à la feuille pour rendre le mélange homogène. Refroidir à 20°C. Incorporer l'appareil délicatement dans la crème fouettée, puis ajouter l'amande amère.
Utiliser aussitôt

5. Montage et finition

Faire le sirop d'imbibage gingembre   
Porter à ébullition l'eau, le sucre et la purée de gingembre
Monter l'entremets alliance pommes gingembre et lait d'amande selon la photo   
Déposer le biscuit à la carotte dans le fond d'un cadre. Étaler la mousse au lait d'amande. Disposer l'insert de compotée pomme gingembre. Étaler de la mousse au lait d'amande, déposer le biscuit Joconde, l'imbiber avec le sirop au gingembre, lisser le cadre avec le reste de mousse au lait d'amande. Placer une feuille de papier chiffonné sur toute la surface de la mousse au lait d'amande, brosser la feuille à l'aide d'une brosse afin d'extraire toute bulle d'air ou un tapis siliconé décor.
Congeler en cellule de refroidissement rapide (CRR)
Faire l'appareil à pistolet ivoire   
Faire fondre au bain marie ou au micro-ondes le chocolat blanc et le chocolat blanc à 40°C. Passer au chinois et untiliser à 40°C dans un pistolet
Pulvériser l'entremets avec l'appareil à pistolet
Décorer

Denrées


Nature Unité Étapes Valorisation
1 2 3 4 5 Total PUHT PTHT
B.O.F
Oeuf entier Kg 0.17 0.235 0.405 6.4 2.59
Beurre Kg 0.035 0.035 5.56 0.19
Lait entier litre 0.52 0.52 0.73 0.38
Crème UHT liquide supérieure 35% Président Pro litre 0.415 0.415 2.85 1.18
Fruits & légumes
Citron Kg 0.05 0.05 1.12 0.06
Carotte Kg 0.305 0.305 1.12 0.34
Pomme Golden Kg 0.6 0.6 1.57 0.94
Économat
Cannelle poudre Kg 0.005 0.005 4.19 0.02
Purée de gingembre-DGF-Coeur sauvage Kg 0.35 0.05 0.4 11.65 4.66
Gélatine feuille 180 bloom gramme 10 12.5 22.5 0.03 0.68
Sucre semoule Kg 0.267 0.1 0.1 0.05 0.517 1.16 0.6
Farine Kg 0.19 0.047 0.237 0.95 0.23
Sucre semoule Kg 0.025 0.025 1.16 0.03
Pâte d'amande crue 50 % Kg 0.207 0.207 16.83 3.48
Eau litre 0.03 0.03 0 0
Vanille gousse Pièce 1 1 0.86 0.86
Sucre glace Kg 0.175 0.175 2.52 0.44
Amandes poudre Kg 0.175 0.1 0.275 5.92 1.63
Beurre de cacao Kg 0.25 0.25 17.36 4.34
Amandes concassées Kg 0.15 0.15 6.96 1.04
Oeuf (Blanc) Kg 0.156 0.156 3.43 0.54
Amandes amère extrait litre 0.002 0.002 16.51 0.03
Chocolat couverture blanc ivoire Kg 0.25 0.25 11.24 2.81
Levure chimique gramme 5 5 0.01 0.05
Huile de tournesol litre 0.225 0.225 1.57 0.35

Dressage

Sur un carton déposé sur un plat rond, plateau, généralement présenté en buffet ou en boutique de pâtisserie.

Totaux

Total denrées 27.48 €
Assais. 2% 0.55 €
Coût matières total 28.03 €

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