« Flan pâtissier traditionnel à la vanille »

Auteur

Laurent Nadiras
Mantes-La-Ville
07/11/19

Type de plat

Dessert

Descriptif :

Le flan pâtissier est considéré comme un gâteau de voyage. C'est un appareil à flan à la vanille sur une base de pâte brisée ou de rognure de pâte feuilletée. On peut rapprocher le flan du Pastel de nata portugais, de la custard tart britannique ou du pasticciotto. Il peut être adapté au caramel, à la noix de coco, noisettes, aux fruits, pistache... ou encore du chocolat.
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2280 kJ

Apport nutritionnel

100 grammes de cet aliment représentent une valeur énergétique de 200 calories ou kilocalories (ou 839 kilojoules). Protéines, Glucides, Lipides, Eau.
Coût HT
5.68 €
Coefficient
3.5
Prix de vente par portion HT
2.49 €

Étapes et techniques

1. La pâte brisée

Foncer le moule à manqué (génoise) de 24 cm de diamètre et 4,5 cm de hauteur
Réserver au froid

2. L'appareil à flan

Réaliser l'appareil à flan   
Bouillir le lait, la crème avec la gousse de vanille fendue et grattée. Blanchir les oeufs, les jaunes et le sucre, ajouter la poudre à crème. Verser le liquide chaud sur cet appareil et cuire sans cesser de fouetter en portant à ébullition 2 à 3 minutes.

3. Montage et cuisson

Couler l'appareil à flan chaud dans le moule foncé
Refroidir en cellule de refroidissement rapide (CRR)
Laisser croûter 4 h minimum   
Placer en cellule de refroidissement rapide pour refroidir rapidement, puis placer en enceinte réfrigérée entre 4 h et 12 h pour faire croûter.
Cuire au four à sole ou au four ventilé   
Au four à sole à 185°c en sole et 175°c en voûte durant 1 h 20 environ. Au four ventilé à 160°c durant 1 h environ.
Refroidir
Démouler

4. Finition

Porter le nappage à ébullition
Saupoudrer le pourtour de sucre neige décors

Denrées


Nature Unité Étapes Valorisation
1 2 3 4 5 Total PUHT PTHT
B.O.F
Beurre Kg 0.1 0.1 5.56 0.56
Lait entier litre 0.75 0.75 0.73 0.55
Crème UHT liquide supérieure 35% Président Pro litre 0.25 0.25 2.85 0.71
Oeuf (jaune) Kg 0.016 0.06 0.076 7.12 0.54
Oeuf entier Kg 0.15 0.15 6.4 0.96
Économat
Sucre semoule Kg 0.01 0.23 0.24 1.16 0.28
Vanille gousse Pièce 1 1 0.86 0.86
Sel fin Kg 0.004 0.004 1.18 0
Poudre crème pâtissière à chaud Kg 0.08 0.08 5.37 0.43
Nappage blond Kg 0.08 0.08 5.67 0.45
Sucre neige décors Kg 0.005 0.005 7.89 0.04
Eau litre 0.04 0.04 0 0
Farine Kg 0.2 0.2 0.95 0.19

Dressage

Plat rond sur un dessous de tarte cartonné et un papier dentelle. En portion sur assiette ou en boutique.

Totaux

Total denrées 5.57 €
Assais. 2% 0.11 €
Coût matières total 5.68 €

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