« Trilogie d'ananas »

Auteur

Marc Grimaud
Académie de Clermont-Ferrand.
Collective de la conserve - UPPIA
11/10/19

Type de plat

Dessert

Descriptif :

Sablé aux ananas confits surmonté d'une tranche d'ananas flambée, d'une cristallinne d'ananas avec sorbet ananas, décoré avec des fruits rouges
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3110 kJ

Apport nutritionnel

Glucides, lipides, magnésium, phosphore, potassium, calcium, fer, manganèse, vitamines A, D, E, K, B1, B6, B9.
Coût HT
21.64 €
Coefficient
4.0
Prix de vente par portion HT
10.82 €

Étapes et techniques

1. Sorbet ananas

Faire le sorbet ananas   
À préparer la veille.
- préparer l'ananas, le couper en morceaux,
- mixer l'ananas avec 120g de sucre,
- réaliser un sirop avec 160g d'eau et 80g de sucre,

Le lendemain.
- passer au chinois le mélange ananas et sucre,
- mélanger avec le sirop au mixeur,
- ajouter le rhum (facultatif),
- passer en sorbetière.
Réserver

2. Sable à l'ananas

Faire la pâte sablée à l'ananas confit   
- mélanger le beurre en pommade avec le sucre glace,
- ajouter le sel les jaunes d'œuf, la farine et l'ananas confit en brunoise,
- cuire au four à 175°C 10 à 12 minutes.
Cuire au four 12 à 15mn à 180°   
Comme pour le pain, le croissant se cuit idéalement dans un four à sole qui saisit la pâte et lui donne un croustillant qui est la véritable marque de qualité du croissant.

3. Ananas flambé

Réaliser les ananas flambés   
Réaliser les ananas flambés : voir la fiche technique de restaurant.
Ananas flambé

4. Ananas séché (cristalline)

Réaliser les chips d'ananas   
Couper en deux les tranches d'ananas Saupoudrer de sucre glace, sécher 40 min à 90°C

5. Décor et dressage

Décorer

Denrées


Nature Unité Étapes Valorisation
1 2 3 4 5 Total PUHT PTHT
B.O.F
Beurre Kg 0.15 0.15 5.56 0.83
Oeuf (jaune) Cal 65-70 Pièce 2 2 0.04 0.08
Fruits & légumes
Ananas bateau Kg 0.6 0.6 1.56 0.94
Menthe fraîche Botte 0.125 0.125 0.48 0.06
Framboises bqt 125 gr Pièce 1 1 1.54 1.54
Ananas Victoria 400 gr Kg 2 2 5.4 10.8
Citron Kg 0.05 0.05 1.12 0.06
Économat
Ananas au sirop-4/4 Kg 0.5 0.5 2.15 1.08
Farine Kg 0.225 0.225 0.95 0.21
Sucre glace Kg 0.075 0.125 0.2 2.52 0.5
Sucre semoule Kg 0.2 0.1 0.3 1.16 0.35
Eau litre 0.16 0.16 0 0
Ananas confit Kg 0.15 0.15 27.5 4.13
Sel PM 1 1 0 0
Cave
Rhum blanc 50% litre 0.02 0.02 10.55 0.21
Rhum ambré litre 0.05 0.05 8.68 0.43

Dressage

Dresser le sablé , disposer dessus la tranche d'ananas flambée, la cristalline d'ananas et le sorbet ananas , napper avec le sirop des ananas flambés et décorer avec des fruits rouges.

Totaux

Total denrées 21.22 €
Assais. 2% 0.42 €
Coût matières total 21.64 €

Pour aller plus loin

Conserves appertisées en boîtes métalliques :
Visiter les rubriques dédiées du partenariat sur le site national de ressources : Photographie des produit en boîtes métalliques utilisés : Tout produit contenant des allergènes fait l'objet d'un étiquetage obligatoire :
Voir les ressources des groupes de l'académie de Clermont-Ferrand :