« Trilogie d'ananas »

Auteur

Marc Grimaud
Académie de Clermont-Ferrand.
11/10/19

Type de plat

Dessert

Descriptif :

Sablé aux ananas confits surmonté d'une tranche d'ananas flambée, d'une cristallinne d'ananas avec sorbet ananas, décoré avec des fruits rouges
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3110 kJ

Apport nutritionnel

Glucides, lipides, magnésium, phosphore, potassium, calcium, fer, manganèse, vitamines A, D, E, K, B1, B6, B9.
Coût HT
21.64 €
Coefficient
4.0
Prix de vente par portion HT
10.82 €

Étapes et techniques

1. Sorbet ananas

Faire le sorbet ananas   
À préparer la veille.
- préparer l'ananas, le couper en morceaux,
- mixer l'ananas avec 120g de sucre,
- réaliser un sirop avec 160g d'eau et 80g de sucre,

Le lendemain.
- passer au chinois le mélange ananas et sucre,
- mélanger avec le sirop au mixeur,
- ajouter le rhum (facultatif),
- passer en sorbetière.
Réserver

2. Sable à l'ananas

Faire la pâte sablée à l'ananas confit   
- mélanger le beurre en pommade avec le sucre glace,
- ajouter le sel les jaunes d'œuf, la farine et l'ananas confit en brunoise,
- cuire au four à 175°C 10 à 12 minutes.
Cuire au four 12 à 15mn à 180°   
Comme pour le pain, le croissant se cuit idéalement dans un four à sole qui saisit la pâte et lui donne un croustillant qui est la véritable marque de qualité du croissant.

3. Ananas flambé

Réaliser les ananas flambés   
Réaliser les ananas flambés : voir la fiche technique de restaurant.
Ananas flambé

4. Ananas séché (cristalline)

Réaliser les chips d'ananas   
Couper en deux les tranches d'ananas Saupoudrer de sucre glace, sécher 40 min à 90°C

5. Décor et dressage

Décorer

Denrées


Nature Unité Étapes Valorisation
1 2 3 4 5 Total PUHT PTHT
B.O.F
Beurre Kg 0.15 0.15 5.56 0.83
Oeuf (jaune) Cal 65-70 Pièce 2 2 0.04 0.08
Fruits & légumes
Menthe fraîche Botte 0.125 0.125 0.48 0.06
Framboises bqt 125 gr Pièce 1 1 1.54 1.54
Ananas Victoria 400 gr Kg 2 2 5.4 10.8
Citron Kg 0.05 0.05 1.12 0.06
Ananas bateau Kg 0.6 0.6 1.56 0.94
Économat
Sucre semoule Kg 0.2 0.1 0.3 1.16 0.35
Sucre glace Kg 0.075 0.125 0.2 2.52 0.5
Eau litre 0.16 0.16 0 0
Ananas confit Kg 0.15 0.15 27.5 4.13
Sel PM 1 1 0 0
Ananas au sirop-4/4 Kg 0.5 0.5 2.15 1.08
Farine Kg 0.225 0.225 0.95 0.21
Cave
Rhum blanc 50% litre 0.02 0.02 10.55 0.21
Rhum ambré litre 0.05 0.05 8.68 0.43

Dressage

Dresser le sablé , disposer dessus la tranche d'ananas flambée, la cristalline d'ananas et le sorbet ananas , napper avec le sirop des ananas flambés et décorer avec des fruits rouges.

Totaux

Total denrées 21.22 €
Assais. 2% 0.42 €
Coût matières total 21.64 €

Pour aller plus loin

Conserves appertisées en boîtes métalliques :
Visiter les rubriques dédiées du partenariat sur le site national de ressources : Photographie des produit en boîtes métalliques utilisés : Tout produit contenant des allergènes fait l'objet d'un étiquetage obligatoire :
Voir les ressources des groupes de l'académie de Clermont-Ferrand :