« Tarte tatin »

Auteur

Laurent Nadiras
Mantes-La-Ville
05/09/19

Type de plat

Dessert

Descriptif :

Tarte aux pommes caramélisées au sucre et au beurre, la pâte (brisée ou feuilletée) est disposée au-dessus de la garniture. Après cuisson au four, elle est renversée sur un plat et servie tiède pour mieux l'apprécier. Souvent accompagnée avec un peu de crème fraîche, de crème fouettée ou de glace vanille. Son invention serait accidentelle par les sœurs Tatin (Caroline et Stéphanie) !
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4220 kJ

Apport nutritionnel

100 grammes de tarte tatin apportent une valeur énergétique de 235 calories ou kilocalories ou 988 kilojoules. Calories, Protéines, glucides et lipides, Nutriments, Vitamines, Minéraux et Acides gras.
Coût HT
9.86 €
Coefficient
3.5
Prix de vente par portion HT
4.31 €

Étapes et techniques

1. Pommes pochées

Laver les pommes
Éplucher et citronner les pommes   
L'action du jus de citron en surface évide l'oxydation et le brunissement de la chair des pommes
Tailler les pommes en quartiers   
Vous pouvez également découper les pommes d'une autre façon !
Pocher les quartiers de pommes   
Dans une grande russe, versez l'eau, ajouter le beurre, le sucre et les gousses de vanille grattées avec les graines. Porter à ébullition, ajouter les quartiers de pommes et laisser confire à frémissement jusqu'à ce qu'elle deviennent translucides et molles ! Compter environ 10mn à 15 mn en fonction des variétés de pommes utilisées.
Egoutter les pommes et laisser refroidir

2. Le caramel

Réaliser le caramel au beurre salé   
Faire fondre le beurre salé dans un moule de 24 cm (à génoise, à tatin, un sautoir...) ajouter le sucre et cuire le caramel brun en mélangeant. Arrêter la cuisson en plongeant le fond du moule dans de l'eau glacée.
Refroidir

3. Montage et cuisson

Ranger les pommes   
Poser les pommes sur le caramel rangées les unes contre les autres bien droites, serrées et intercalées.
Détailler la pâte et recouvrir la tarte   
Abaisser la pâte feuilletée à 2 mm d’épaisseur, détailler un disque de 3 cm de diamètre de plus que la dimension du récipient. Laisser reposer. Déposer le disque sur les pommes et enfoncer la pâte contre les parois du moule. Faire une cheminée pour que la vapeur s'échappe lors de la cuisson !
Cuire au four à 190°c 30 minutes
Démouler sur un grille et laisser égoutter l’excédent de caramel   
Laisser égoutter pour éviter de détremper la pâte. Attention aux projections lors du démoulage !

4. Finition

Porter le nappage à ébullition
Servir tiède, c'est mieux !

Denrées


Nature Unité Étapes Valorisation
1 2 3 4 5 Total PUHT PTHT
B.O.F
Beurre d'Isigny salé Kg 0.08 0.08 8.3 0.66
Beurre Kg 0.5 0.5 5.56 2.78
Fruits & légumes
Pomme Boskopf Kg 1.5 1.5 1.96 2.94
Économat
Vanille gousse Pièce 2 2 0.86 1.72
Sucre semoule Kg 0.5 0.2 0.7 1.16 0.81
Rognures de feuilletage Kg 0.12 0.12 1.57 0.19
Nappage blond Kg 0.1 0.1 5.67 0.57
Eau litre 1 1 0 0

Dressage

Plat rond sur un dessous de tarte cartonné et un papier dentelle. Ou en portion sur assiette.

Totaux

Total denrées 9.67 €
Assais. 2% 0.19 €
Coût matières total 9.86 €

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