« Tronçons de turbot pochés sauce hollandaise »

Auteur

Serge Raynaud
22/03/10

Type de plat

Poisson

Descriptif :

Morceaux de turbot bien blancs délicatement posés sur une serviette et servis avec une sauce mousseuse au beurre et aux oeufs
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2990 kJ

Apport nutritionnel

Protides, lipides, fer, phosphore, iode, vitamines B1, B6, B12 et C (citron)
Coût HT
41.09 €
Coefficient
3.2
Prix de vente par portion HT
16.44 €

Étapes et techniques

1. Court-bouillon au lait

3. Sauce hollandaise

5. Finition et dressage

Décorer

Denrées


Nature Unité Étapes Valorisation
1 2 3 4 5 Total PUHT PTHT
Poissonnerie
Turbot 2 / 3 kg Kg 2 2 18 36
B.O.F
Lait écrémé litre 0.5 0.5 0.65 0.33
Beurre Kg 0.4 0.4 5.56 2.22
Œuf (jaune) Cal 65-70 Pièce 6 6 0.04 0.24
Fruits & légumes
Persil Botte 0.25 0.25 0.75 0.19
Citron Kg 0.2 0.3 0.5 1 1.12 1.12
Économat
Laurier feuille Kg 0.005 0.005 5.85 0.03
Sel PM 1 1 2 0 0
Thym branche Kg 0.005 0.005 7.06 0.04
Piment de Cayenne Kg 0.005 0.005 22.8 0.11

Dressage

Sur plat ovale ou torpilleur décoré d'une gondole, sauce à part en saucière. Accompagnement : pommes vapeur ou à l'anglaise

Totaux

Total denrées 40.28 €
Assais. 2% 0.81 €
Coût matières total 41.09 €