« Tarte pois chiche meringuée »

Auteur

Laurent Cocheteux et Ludovic Corbineau
M2 2019 ESPE d'Antony.
21/06/19

Type de plat

Dessert

Descriptif :

Pâtisserie réalisée sur une base de pâte sablée à la farine de pois chiches, garnie d’un appareil à la crème de pois chiches (de type crème d'amande), le tout décoré avec une meringue italienne réalisée avec le jus des pois chiches et de pois chiches caramélisés.
Ce dessert est sans gluten.
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2370 kJ

Apport nutritionnel

Le pois chiches est très riche en glucides et en protides. Comme beaucoup de graines, il recèle de nombreuses vitamines et sels minéraux : B1, B3, B5, C, K, et du potassium, phosphore, chlore, magnésium, calcium, etc.
Les œufs vont compléter l'apport nutritionnel en vitamines, sels minéraux et surtout lipides.
Coût HT
7.47 €
Coefficient
8.0
Prix de vente par portion HT
5.98 €

Étapes et techniques

1. Pâte sablée sucrée aux pois chiches

Réaliser la pâte sablée à la farine de pois chiches   
- Pétrir au batteur tout les ingrédients ensemble à la vitesse 2 pendant 2 min puis passer en vitesse 4 jusqu’à l’obtention d’une pâte.
- Abaisser la pâte jusqu’à obtenir 0,5 cm d'épaisseur.
- Foncer un emporte-pièce rectangulaire de 10 X 5 cm et 3 à 5 cm de hauteur.
Voir la technique en images :
Foncer les emporte-pièce rectangulaires   
Comme pour certains fonds, les bords ne sont pas pincés.
Ils peuvent être arasés sur un tamis pour obtenir un résultat très régulier.
Réserver au frais

2. Crème de pois chiches

Réaliser la crème de pois chiches   
- Écraser les pois chiches avec un moulin à légumes.
- Crémer le beurre avec le sucre semoule.
- Ajouter les jaunes d'œufs, les œufs, puis la purée de pois chiches, le zeste de citron vert et la cannelle jusqu’à ce que l’appareil soit bien homogène et lisse.
Voir la technique en images :
Réserver au frais

3. Meringue italienne aux pois chiches

Réaliser la meringue italienne au jus de pois chiches   
- Faire un sirop à 121°C avec l’eau et le sucre semoule.
- Foisonner le jus de pois chiches au batteur mélangeur, comme pour des blancs d’œufs.
- Une fois foisonné incorporer le sirop en filet ajouter le jus de citron et serrer avec le sucre glace jusqu’à refroidissement.
- Débarrasser la meringue dans une poche munie d' une douille à Saint-Honoré.
Voir la technique en images :

4. Monter et cuire les tartes

Monter et cuire la tarte pois chiche meringuée   
- Garnir le moule de la crème de pois chiches, puis cuire la tarte au four à 180°C pendant 15 min.
- Laisser refroidir sur une grille.
Voir la technique en images :

5. Décorer et dresser

Réaliser un caramel à sec   
Voir le caramel à sec, de 1'20 à 2'34.
Caraméliser les pois chiches à l'aide des piques en bois
Réaliser un coulis de framboise à froid
Dresser et décorer les tartes pois chiches meringuées   
- Enlever l’emporte-pièce, dresser la meringue et déposer dessus les pois chiches caramélisés.
- Décorer de micro pousses de basilic, deux traits de coulis de framboise et une framboise fraîche.
Voir les éléments du décor :

Denrées


Nature Unité Étapes Valorisation
1 2 3 4 5 Total PUHT PTHT
B.O.F
Oeuf (jaune) Cal 65-70 Pièce 2 2 0.04 0.08
Beurre Kg 0.16 0.16 5.56 0.89
Oeuf extra frais Cal 65-70 Pièce 3 3 0.15 0.45
Beurre d'Isigny doux Kg 0.05 0.05 8.3 0.42
Fruits & légumes
Citron vert Kg 0.125 0.025 0.15 1.63 0.24
Micro pousses de basilic Barquette 100 grs 0.3 0.3 3.45 1.04
Framboises bqt 125 gr Pièce 0.5 0.5 1.54 0.77
Économat
Cannelle poudre Kg 0.002 0.002 4.19 0.01
Sucre glace Kg 0.16 0.04 0.2 2.52 0.5
Pois chiche Bonduelle Boîte 1/1 0.16 0.06 0.22 2.53 0.56
Sel fin Kg 0.002 0.002 0.004 1.18 0
Eau litre 0.05 0.05 0.05 0.15 0 0
Sucre semoule Kg 0.25 0.21 0.125 0.585 1.16 0.68
Farine de pois chiches Kg 0.31 0.03 0.34 4.55 1.55
Piques en bois fines (100 pc) Boîte 0.1 0.1 1.32 0.13

Dressage

Sur une assiette ronde ou une ardoise rectangulaire

Totaux

Total denrées 7.32 €
Assais. 2% 0.15 €
Coût matières total 7.47 €

Pour aller plus loin

Conserves appertisées en boîtes métalliques : Visiter les rubriques dédiées du partenariat sur le site national de ressources : Photographies des produits en boîtes métalliques utilisés : Tout produit contenant des allergènes fait l'objet d'un étiquetage obligatoire :

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