« Envie de poires »

Auteur

Frédéric Dubern & Thierry Rasoanaivo.
Promotion M2 2019 ESPE d'Antony.
Collective de la conserve - UPPIA
19/06/19

Type de plat

Dessert

Descriptif :

Entremets à base de poire, crème de coco et pâte de pistache. C'est une superposition de préparations réalisées à partir de ces éléments, un crémeux chocolat blanc et crème de coco, un confit de poires au Grand Marnier et une mousseline de pistache. Le tout est monté en cylindre et déposé sur un crumble agrumes et chocolat noir, et terminé avec des copeaux chocolat noir.
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6230 kJ

Apport nutritionnel

Protéines, glucides, lipides, fibres, vitamines A, E, B et C.
Sels minéraux : magnésium, potassium, fer, calcium, phosphore. Présence dans le cacao d'antioxydants (cuivre, zinc et manganèse).
Coût HT
28.18 €
Coefficient
5.5
Prix de vente par portion HT
19.37 €

Étapes et techniques

1. Crumble agrume-chocolat noir

Réaliser l'appareil à crumble agrume - chocolat noir   
- Mélanger les zestes aux poudres, sabler.
- Disposer le tout sur une feuille de cuisson et cuire à 170°c environ 20 min.
- Faire fondre la couverture au bain marie.
- Laisser refroidir le crumble.
- Disposer des cercles inox sur une plaque recouverte d'un papier sulfurisé.
- Émietter le crumble dans un cul de poule, y faire couler la couverture en filet.
- Remuer doucement, déposer un peu de ce mélange au fond des cercles.
Refroidir

2. Crémeux chocolat blanc - coco

Réaliser le crémeux chocolat blanc - coco   
- Chauffer la crème de coco et la crème liquide.
- Verser le tout sur la couverture ivoire, remuer, ajouter les feuilles de gélatine préalablement ramollies et incorporer le beurre en parcelles.
- Laisser reposer 12h
Réserver au frais 12 heures

3. Confit de poire Grand-Marnier

Ouvrir la boite de conserve   
Avant de procéder à son ouverture, on va désinfecter la boîte et éviter que des poussières, micro-organismes ou tout élément étranger ne viennent contaminer son contenu.
Tailler les fruits en petits cubes   
Taillez tous les fruits de votre choix en petits cubes de taille identique, mélangez-les et réservez au frais.
Confire les poires   
- Réaliser un caramel, y égrainer la vanille et ajouter les dés de poires.
- Bien remuer, verser le jus de citron et cuire 15 min à feu doux.
- Ajouter la gélatine aux poires encore chaudes débarrassées dans un cul de poule.
- Laisser refroidir.
Réserver

4. Mousseline pistache

Réaliser la mousseline pistache   
- Ajouter les feuilles de gélatine à la crème pâtissière.
- Fouetter à l’aide d’un batteur refroidir entre 35 et 38 C°.
- Tout en continuant à fouetter, incorporer le beurre mou et le beurre de cacao. Fouetter jusqu’au complet refroidissement, débarrasser et filmer au contact.
- Mettre au froid positif (12 h).
- Au moment, foisonner la crème au batteur pour obtenir une belle consistance.
Réserver au frais 12 heures

5. Tuile chocolat noir

Tempérer la couverture   
Le tempérage du chocolat de couverture est une technique qui demande une grande précision des températures et de l’expérience. Ce chocolat conservera ensuite son brillant et sera cassant ; il sera utilisé pour des décors, pour réaliser des pièces moulées, etc.
Réaliser des disques de chocolat noir   
Réaliser des disques de chocolat noir tempéré sur du papier guitare, poser par-dessus une autre feuille de papier, et à l’aide d’un ustensile à fond plat appuyer sur les disques pour agrandir la circonférence.
Assembler les envies de poires   
Les trois préparations principales sont moulées successivement dans un cercle haut, dressées sur un crumble agrumes et chocolat noir qui sert de socle. Une tuile au chocolat noir est déposée en haut de l'entremets avec une cuillerée de confit de poire dans son creux.

Denrées


Nature Unité Étapes Valorisation
1 2 3 4 5 Total PUHT PTHT
B.O.F
Lait demi écremé litre 0.4 0.4 0.53 0.21
Oeuf extra frais Cal 65-70 Pièce 5 5 0.15 0.75
Beurre d'Isigny doux Kg 0.1 0.025 0.225 0.35 8.3 2.91
Crème liquide 33% MG litre 0.2 0.1 0.3 3.58 1.07
Fruits & légumes
Orange Kg 0.12 0.12 1.38 0.17
Citron Kg 0.08 0.08 1.12 0.09
Économat
Gélatine feuille 180 bloom gramme 8 10 12 30 0.03 0.9
Sucre roux en poudre Kg 0.12 0.15 0.27 2.35 0.63
Chocolat couverture blanc ivoire Kg 0.375 0.375 11.24 4.22
Maïzena Kg 0.05 0.05 9.6 0.48
Lait de coco 1/2 Boîte 1 1 1.06 1.06
Pâte de pistache aromatisée colorée DGF Kg 0.2 0.2 28.14 5.63
Noisettes poudre Kg 0.05 0.05 11.91 0.6
Chocolat de couverture noir Madagascar 70%-DGF Kg 0.2 0.2 11.76 2.35
Beurre de cacao Kg 0.04 0.04 17.36 0.69
Vanille gousse Pièce 1 1 0.86 0.86
Farine type 45 Kg 0.1 0.1 0.94 0.09
Poires sirop 1/1 Boîte 1 1 1.56 1.56
Sucre semoule Kg 0.1 0.1 1.16 0.12
Chocolat de couverture noir 55%-DGF Kg 0.1 0.1 10.78 1.08
Cave
Grand Marnier cordon rouge 70 cl Pièce 0.14 0.14 15.49 2.17

Dressage

Les trois préparations principales sont moulées successivement dans un cercle haut, dressées sur un crumble agrumes et chocolat noir qui sert de socle.
Une tuile au chocolat noir est déposée en haut de l'entremets aves une cuillerée de confit de poire dans son creux.

Totaux

Total denrées 27.63 €
Assais. 2% 0.55 €
Coût matières total 28.18 €

Pour aller plus loin

Conserves appertisées en boîtes métalliques :
Visiter les rubriques dédiées du partenariat sur le site national de ressources : Photographie des poires au sirop en boîtes métalliques : Tout produit contenant des allergènes fait l'objet d'un étiquetage obligatoire :
Voir les membres de la promotion 2019 M2, ESPE d'Antony :