« Entremets poireaux et harengs »

Auteur

M. Ricci et Y. Scalabre
M2 2019 ESPE d'Antony.
Collective de la conserve - UPPIA
27/06/19

Type de plat

Entrée froide

Descriptif :

Entremets froid à base de poireau en conserve et d'une crème prise accompagné d'une crème montée infusée au hareng.
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1810 kJ

Apport nutritionnel

Protides, lipides, fibres et glucides des endives et de la farine.
Vitamines A, B3, B6, C, D, E, K.
Sels minéraux : potassium, Calcium, magnésium, zinc, fer, ...
Coût HT
24.68 €
Coefficient
3.5
Prix de vente par portion HT
10.8 €

Étapes et techniques

1. Fondue de poireaux

Réaliser la fondue de poireaux   
- Suer les échalotes ciselées puis les poireaux émincés au beurre.
- Déglacer au saké et incorporer le lait de coco.
- Fondre la gélatine réhydratée au bain marie et incorporer à la fondue de poireau.
- Débarrasser dans une plaque et réserver enceinte réfrigérée.
Réserver au frais

2. Crème de harengs

Infuser la crème avec le hareng fumé   
- Tailler les filets de hareng en brunoise.
- Mélanger avec la crème.
- Filmer et réserver au frais.
Réaliser la crème de harengs   
- Mixer au mixeur plongeant la crème et les morceaux de hareng.
- Passer au chinois étamine et monter la crème au batteur.
- Débarrasser dans un cul de poule, filmer au contact et réserver au frais.
Réserver au frais

3. Eau de poireau gélifiée

Réaliser la cuisson de poireaux gélifiée   
- Porter l'eau de poireau à ébullition et incorporer la gélatine réhydratée.
- Fondre la gélatine.
- Garder 30 cl d' eau de poireau gélifiée et incorporer les œufs de hareng.
- Débarrasser les deux préparations en enceinte réfrigérée.

- Remarque : les liquides doivent être froids mais pas totalement pris pour réaliser le montage.
Réserver

4. Réaliser le crumble au sésame et au lin

Torréfier les graines   
- Placer les aliments dans une plaque.
- Cuire au four à 160°C jusqu'à obtention d'une coloration dorée.
Réaliser le crumble sésame et lin   
- Mélanger les ingrédients jusqu'à l'obtention d'une boule. - Émietter la boule sur une plaque recouvertes de papier sulfurisé. - Enfourner à 180 °c pendant 7 minutes. - Débarrasser dans une plaque.
Réserver

5. Montage de l'entremets

Monter l'entremets « poireaux-harengs »   
- Disposer dans un emporte pièce ovale le crumble bien tassé.
- Par dessus poser trois bâtonnets de poireau mis dans le même sens.
- Puis gélifier à l'eau de poireau et prendre au froid en cellule.
- Déposer par dessus la fondue de poireau gélifiée.
- Disposer par dessus les bâtonnets de poireaux.
- Gélifier le dessus avec avec l'eau de poireau aux œufs de Harengs.
- Faire prendre en cellule.

Denrées


Nature Unité Étapes Valorisation
1 2 3 4 5 Total PUHT PTHT
Poissonnerie
Hareng fumé Kg 0.4 0.4 16.2 6.48
Oeufs de hareng fumés Kg 0.05 0.05 27.9 1.4
B.O.F
Beurre AOP Échiré Kg 0.02 0.02 0.04 9.31 0.37
Parmesan râpé AOP Kg 0.03 0.03 27.38 0.82
Crème UHT liquide supérieure 35% Président Pro litre 0.35 0.35 2.85 1
Fruits & légumes
Échalote Kg 1 1 3.65 3.65
Graines de poireaux germées Kg 0.03 0.03 37.8 1.13
Économat
Lait de coco 1/2 Boîte 1 1 1.06 1.06
Poireaux D'Aucy 4/4 Boîte 1/1 2 2 1.74 3.48
Saké litre 0.1 0.1 25.6 2.56
Graines de sésame blanc Kg 0.03 0.03 26.65 0.8
Graines de lin blanc Kg 0.03 0.03 25.7 0.77
Panko (chapelure japonaise) Kg 0.03 0.03 9.12 0.27
Sel PM 1 1 0 0
Gélatine feuille 180 bloom gramme 5 5 0.03 0.15
Vinaigre Balsamique litre 0.02 0.02 7.8 0.16
Huile d'olive AOP Nîmes litre 0.02 0.02 5.16 0.1
Eau de cuisson poireaux D'aucy litre 0.45 0.45 0 0

Dressage

Entremets froid à base de poireau en conserve et d'une crème prise acommpagné d'une crème montée infusée au hareng.

Totaux

Total denrées 24.2 €
Assais. 2% 0.48 €
Coût matières total 24.68 €

Pour aller plus loin

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