« Pressé d'endive et foie gras, gelée à l'orange, tuile nid d'abeille, sorbet endive pané aux fruits secs, royale d'endive au foie gras. »

Auteur

M. Louedec, A. Jouanneau et L. Bertolino
M2 2019 ESPE d'Antony.
Collective de la conserve - UPPIA
26/06/19

Type de plat

Entrée mixte

Descriptif :

Couches successives de feuilles d'endives laquées d'une gelée à l'orange et d'escalopes de foie gras sautées. Le pressé est glissé sous un croustillant "nid d'abeille" au miel. Palet de royale d'endives au foie gras surmonté d'une sphère de sorbet d'endives panée aux fruits secs. Jus réduit de canard. Tous les éléments contenant de l'endive, sont confectionnés à partir des endives de la marque D'aucy "tendres et fondantes" en conserve, dans le but de mettre en valeur dans une recette créative un légume en conserve appertisée
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5560 kJ

Apport nutritionnel

Protides, lipides, fibres et glucides des endives et de la farine.
Vitamines A, B3, B6, C, D, E, K.
Sels minéraux : potassium, Calcium, magnésium, zinc, fer, ...
Coût HT
37.62 €
Coefficient
5.5
Prix de vente par portion HT
20.69 €

Étapes et techniques

1. Pressé d'endives et foie gras

Réaliser la gelée à l'orange   
- Porter à ébullition le jus d'orange, le miel, infuser au poivre de Sichuan.
- Coller à la gélatine préalablement réhydratée.
Débarrasser sur papier absorbant
Monter le pressé d'endives et foie gras   
- Monter en couches successives les feuilles d'endives D'Aucy égouttées et les escalopes de foie sautées.
- Coller à la gelée à l'orange entre chaque couche.
Filmer et laisser reposer au frais 1 heure minimum
Refroidir en cellule sous presse
Glacer avec la gelée
Réserver au frais

2. Sorbet endives, miel et orange

Réaliser le sirop infusé orange et poivre de Sichuan   
- Réaliser un sirop à 15° Baumé (30 Brix environ).
- Infuser avec le poivre de Sichuan et les zestes d'orange.
- Mixer les endives bien égouttées et ajouter au sirop.
- Verser l'appareil dans un bol Pacojet®.
- Bloquer à - 22°C.
Pacosser   
Terme technique récent né de l'usage d'un robot, le Pacojet
Torréfier les fruits secs au four à 160°c 10 min
Mouler et paner le sorbet   
- Mouler le sorbet en demi-sphères.
- Paner dans la concassée de fruits secs torréfiés.
Réserver au froid négatif à -18°c

3. Tuile nid d'abeille au miel

Réaliser la pâte à cigarette au miel   
- Préparer le beurre pommade, ajouter le sucre glace et crémer l'ensemble.
- Incorporer les blancs et la farine tamisée afin d'homogénéiser l'appareil.
- Ajouter le miel, et le colorant orange.
- Reposer une heure.
- Étaler l'appareil à la spatule dans le moule "nid d'abeille".
- Enfourner 3 minutes à 160°C.
- Former les tuiles sur un rouleau.
Réserver

4. Royale endives et foie gras

Réaliser la royale endives et foie gras   
- Réunir l'ensemble des ingrédients dans un robot cutter.
- Mixer l'ensemble et passer au tamis.
- Assaisonner et ajouter les noix de pécan concassées.
- Mouler et filmer hermétiquement.
Pocher au four vapeur durant 35 min environ
Refroidir en cellule de refroidissement rapide (CRR)
Démouler
Réserver au frais

5. Jus de canard et décor

Réaliser le fonds de canard   
- Hydrater la poudre ou les flocons à chaud (ébullition).
- Bien mélanger, porter à ébullition et cuire 3 minutes.
Réaliser la gastrique   
Une gastrique est un caramel réalisé avec du sucre et 1/3 du poids d'eau. Déglacer avec du vinaigre. Sert de base des sauces aigre-douces
Rectifier
Réserver au chaud à minimum 63°c

Denrées


Nature Unité Étapes Valorisation
1 2 3 4 5 Total PUHT PTHT
Boucherie
Foie gras de canard IGP Sud-Ouest Kg 0.4 0.075 0.475 35.8 17.01
B.O.F
Beurre AOP Échiré Kg 1 1 9.31 9.31
Oeuf extra frais Cal 65-70 Pièce 5 5 0.15 0.75
Crème fraîche fleurette Président Pro litre 0.5 0.5 4.11 2.06
Fruits & légumes
Oranges du Maroc Kg 0.15 0.08 0.23 2.28 0.52
Endive rouge Kg 0.1 0.1 2.64 0.26
Économat
Eau litre 0.15 0.45 0.6 0 0
Sucre glace Kg 0.01 0.01 2.52 0.03
Noix de pécan Kg 0.05 0.015 0.065 21.3 1.38
Oeuf (Blanc) Kg 0.045 0.045 3.43 0.15
Endives tendre D'Aucy Boîte 1/1 0.25 0.195 0.2 0.645 2.13 1.37
Miel toutes fleurs Kg 0.05 0.01 0.03 0.09 4.4 0.4
Pistaches mondées Kg 0.05 0.05 34.44 1.72
Colorant orange liquide Matfer (0,125 l) litre 0.001 0.001 77.8 0.08
Gélatine feuille 180 bloom gramme 0.002 0.002 0.03 0
Poivre de Sichuan concassé Kg 0.002 0.002 93.4 0.19
Sel PM 1 1 0 0
Poivre blanc PM 1 1 0 0
Vinaigre xérès litre 0.03 0.03 6.75 0.2
Farine type 55 Kg 0.035 0.035 0.59 0.02
Jus de Canard déshydraté - Boîte de 600 g Kg 0.05 0.05 26.75 1.34
Sucre semoule Kg 0.075 0.075 1.16 0.09

Dressage

Disposer le pressé d'endives sur l'assiette, décorer avec les pointes d'endives rouges, les fleurs de violette et le cress citron. Placer le palet de royale d'endives harmonieusement et déposer dessus une sphère de sorbet d'endives aux fruits secs. Glisser sur le pressé, le croustillant "nid d'abeille" en laissant dépasser d'un côté le pressé. Terminer avec le jus de canard.

Totaux

Total denrées 36.88 €
Assais. 2% 0.74 €
Coût matières total 37.62 €

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