« Tartelette au café »

Auteur

Laurent Nadiras, lycée Camille-Claudel - Mantes-la-Ville
04/04/19

Type de plat

Dessert

Descriptif :

Pâte sucrée à la noisette cite à blanc garnie d'une ganache au café, surmontée d'un biscuit imbibé au café et d'une crème foisonnée au café glacée avec un glaçage miroir café.
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4440 kJ

Apport nutritionnel

Glucides lents, glucose, lactose, lipides, magnésium, phosphore, potassium, calcium, fer, manganèse, vitamines A, D, E, K, B1, B6, B9. Dans un cadre sportif la forte de teneur en sucre d'un dessert l'indique pour être consommé avant ou pendant un effort physique.
Coût HT
10.48 €
Coefficient
3.5
Prix de vente par portion HT
4.59 €

Étapes et techniques

1. La pâte sucrée

Tamiser les poudres
Réaliser la pâte sablée-sucrée au glucose   
Cette pâte sablée au glucose servira de base à de nombreuses pâtisseries, tartes et tartelettes, fonds d’entremets, ... Elle a l’avantage d’être souple grâce à l’ajout de glucose, ce qui facilite l’abaissage. Elle ne se déchire pas. À la dégustation c’est une pâte d’une grande friabilité, pas trop sucrée et résiste à l’humidification en chambre froide.
Filmer et refroidir en cellule de refroidissement rapide (CRR)
Réserver sur grille

2. La crème foisonnée au café

Tremper les feuilles de gélatine dans l'eau froide 20 min   
Le "Bloom" est l'unité qui quantifie la tenue mécanique d'un gel de gélatines. En fonction des recettes ou des achats de chacun la gélatine peut avoir un "bloom" différent : 120, 180, 210... ou aussi l'appellation "or", "argent" ou "bronze". On s'y perd un peu. Sur notre site les recettes sont élaborées avec des feuilles de gélatine "210 bloom". Si vous disposez d'une gélatine ayant un "bloom" différent, il faut simplement recalculer la masse à introduire en appliquant la formule suivante : masse de gélatine à introduire = masse donnée dans la recette X bloom de la recette : bloom de votre gélatine
Faire la crème foisonnée au café   
Bouillir la crème, ajouter le café moulu et le sucre, ajouter la gélatine et laisser infuser 10min. Passer au chinois étamine. Filmez au contact et refroidir en cellule de refroidissement rapide.
Dresser dans des moules demi-sphères   
Congeler en CRR
Congeler en cellule de refroidissement rapide (CRR)

3. Le biscuit à la cuillère

Réserver sur grille
Détailler et puncher les biscuits   
Détailler des cercles à la dimension exacte de l'intérieur des tartelettes et puncher au café serré.

4. La ganache au café

Faire la ganache au café   
Porter la crème à ébullition puis, hors du feu, ajouter le café moulu. Laisser infuser 2mn, puis passer au chinois étamine. Fondre le chocolat ivoire au bain-marie à 40°C, puis ajouter la crème au café, mélanger à la maryse. Filmer et réserver au frais.
Filmer et réserver au frais

5. Le glaçage miroir, montage et finition

Faire la masse gélatine   
Mélanger la gélatine en poudre avec l'eau froide. En général 6 fois le poids en eau par rapport à la gélatine. Réserver au froid minimum 20 minutes.
Laisser cristalliser au froid (préparer généralement la veille)
Glacer la chantilly café congelée   
Utiliser le glaçage à 30°C sur les sphères de chantilly café congelés.
Monter les tartelettes café   
Déposer une petite quantité de ganache au fond des tartelettes, surmonter du biscuit cuillère imbibé puis remplir à ras de la ganache café. Disposer les demi-sphères de crème foisonnée au café sur les fonds de tartelettes.
Décorer

Denrées


Nature Unité Étapes Valorisation
1 2 3 4 5 Total PUHT PTHT
B.O.F
Oeuf entier Kg 0.027 0.027 6.4 0.17
Crème UHT liquide supérieure 35% Président Pro litre 0.4 0.15 0.55 2.85 1.57
Oeuf (jaune) Kg 0.013 0.013 7.12 0.09
Oeuf (jaune) Cal 65-70 Pièce 5 5 0.04 0.2
Beurre sec de tourage Président 84% MG Kg 0.098 0.098 8.62 0.84
Oeuf (blanc) Cal 65-70 Pièce 5 5 0.04 0.2
Économat
Farine Kg 0.2 0.125 0.325 0.95 0.31
Lait concentré sucré Kg 0.1 0.1 4.91 0.49
Sucre semoule Kg 0.1 0.1 1.16 0.12
Chocolat couverture blanc ivoire Kg 0.2 0.15 0.35 11.24 3.93
Sucre glace Kg 0.076 0.05 0.126 2.52 0.32
Café moulu Kg 0.03 0.008 0.038 5.9 0.22
Eau litre 0.075 0.075 0 0
Glucose Kg 0.019 0.15 0.169 5.42 0.92
Sucre semoule Kg 0.027 0.025 0.15 0.202 1.16 0.23
Gélatine poudre (200 bloom) gramme 10 10 0.03 0.3
Noisettes poudre Kg 0.013 0.013 11.91 0.15
Gélatine feuille 180 bloom gramme 4 4 0.03 0.12
Café extrait liquide (trablit) litre 0.002 0.002 12.2 0.02
Fleur de sel gramme 1 1 0.05 0.05

Dressage

À l'assiette au restaurant ou en pâtisserie boutique.

Totaux

Total denrées 10.27 €
Assais. 2% 0.21 €
Coût matières total 10.48 €