« Baba exotique chocolat »

Auteur

Laurent Nadiras, lycée Camille-Claudel - Mantes-la-Ville
04/04/19

Type de plat

Dessert

Descriptif :

Ce gâteau aurait officiellement été inventé quand le roi de Pologne Stanislas Leszczynski, beau-père de Louis XV, alors duc de Lorraine et installé à Nancy, trouvant le kougelhopf trop sec demanda à ce qu'il soit arrosé de vin Tokay, remplacé ensuite par le rhum. Il est composé d'une pâte à baba ou savarin, imbibé d'un sirop de trempage au rhum et surmonté d'un crème chantilly (Crème foisonnée 35%, sucre, vanille). Ici une crème foisonnée au chocolat.
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2040 kJ

Apport nutritionnel

Glucides lents, glucose, lactose, lipides, magnésium, phosphore, potassium, calcium, fer, manganèse, vitamines A, D, E, K, B1, B6, B9. Dans un cadre sportif la forte de teneur en sucre d'un dessert l'indique pour être consommé avant ou pendant un effort physique.
Coût HT
6.62 €
Coefficient
3.5
Prix de vente par portion HT
2.32 €

Étapes et techniques

1. La pâte à baba

Réaliser la pâte à baba   
Mélanger dans la cuve du batteur la levure et l’eau. Incorporer la farine, le sucre semoule, le sel, les oeufs et travailler à l’aide de la feuille. Une fois le mélange bien homogène, ajouter le beurre fondu. Dresser à la poche à douille dans les moules «silicone savarin». Laisser pousser dans les moules et cuire à four ventilé 170°C pendant 25 à 30 minutes.
Pousser et cuire les savarins   
Mettre à une température de 26°c environ 45 minutes.
Réserver
Cuire si possible les savarins un jour avant le trempage.   
Laisser pousser dans les moules et cuire à four ventilé 170°C pendant 25 à 30 minutes.

2. Le sirop de trempage

Faire le sirop   
Porter à ébullition, puis ajouter le Rhum. Réserver pour le trempage des babas.
Réserver

3. La crème foisonnée au chocolat

Réaliser la crème foisonné au chocolat   
La crème liquide froide foisonnée au fouet sucrée et vanillée qui sert de base à de nombreuses préparations, appareils, décors, accompagnements, ... est appelée la crème chantilly.

4. Montage et finition

Imbiber les babas   
Chauffer le sirop de trempage des babas à environ 50°C. Plonger les savarins et faire attention de les tremper doucement et complètement. Le trempage du baba est l’opération la plus importante. C'est finalement assez long. Le baba doit être complètement imbiber.
Egoutter les babas et les rhumer légèrement en surface.
Napper au nappage et dresser une rosace de crème foisonnée.
Décorer

Denrées


Nature Unité Étapes Valorisation
1 2 3 4 5 Total PUHT PTHT
B.O.F
Beurre Kg 0.08 0.08 5.56 0.44
Levure de boulanger Kg 0.015 0.015 6 0.09
Crème UHT liquide supérieure 35% Président Pro litre 0.25 0.25 2.85 0.71
Oeuf entier Kg 0.15 0.15 6.4 0.96
Économat
Sucre semoule Kg 0.225 0.012 0.237 1.16 0.27
Eau litre 0.05 0.5 0.55 0 0
Farine Kg 0.25 0.25 0.95 0.24
Sucre semoule Kg 0.01 0.01 1.16 0.01
Chocolat de couverture noir Madagascar 70%-DGF Kg 0.05 0.05 11.76 0.59
Sel fin Kg 0.005 0.005 1.18 0.01
Nappage blond Kg 0.2 0.2 5.67 1.13
Cave
Rhum blanc 50% litre 0.075 0.1 0.175 10.55 1.85
Jus passion litre 0.075 0.075 2.42 0.18

Dressage

À l'assiette au restaurant ou en pâtisserie boutique.

Totaux

Total denrées 6.49 €
Assais. 2% 0.13 €
Coût matières total 6.62 €