« Escalope de foie gras sautée au poivre des Gorilles et sa déclinaison de pommes »

Auteur

Patrice Gréard - Lycée Louis-Bascan - Rambouillet, académie de Versailles
17/01/19

Type de plat

Entrée chaude

Descriptif :

Escalope de foie gras sautée accompagnée d'une trilogie de garniture aux pommes : Une compotée, une gelée et des chips. Cette entrée chaude est servie avec un jus corsé de canard. POIVRE DES GORILLES : Originaire de Centrafrique, il est récolté dans les montagnes (la réserve des gorilles du Congo), aussi appelé poivre Ketshu. Ce poivre a des notes d'épices, camphré avec une pointe d'agrume.
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3510 kJ

Apport nutritionnel

Protéines, glucides, lipides, vitamines A, Magnésium, Phosphore, Sel.
Coût HT
36.16 €
Coefficient
3.5
Prix de vente par portion HT
15.82 €

Étapes et techniques

1. Le foie gras

Réserver au chaud à minimum 63°c

2. Garniture 1 : La compotée de pommes

Éplucher et citronner les pommes   
L'action du jus de citron en surface évide l'oxydation et le brunissement de la chair des pommes
Compoter les pommes   
Dans une sauteuse mettre fondre le beurre. Ajouter la brunoise de pommes et le sucre. Faire sauter. Couvrir pour que la vapeur d'eau diffusée par les pommes se transforme en jus. Laisser étuver environ 15 minutes, puis ajouter le reste du sucre.

3. Garniture 2 : La gelée de pommes

Éplucher et citronner les pommes   
L'action du jus de citron en surface évide l'oxydation et le brunissement de la chair des pommes
Confectionner la gelée de pomme   
Couper les pommes sans les éplucher puis les cuire avec l’eau, le sucre, le gingembre et le poivre des Gorilles durant 30 minutes. Filtrer puis ajouter 0.005 % d’agar-agar par rapport au poids de liquide, porter à ébullition et écumer. Mettre en cellule de refroidissement. La gelée doit rester tremblotante.
Réserver

4. Garniture 3 : Chips de pommes

Faire les chips de pommes séchées   
Couper à la mandoline sans les éplucher des fines lamelles de pommes et les tremper 30 minutes environ dans le sirop chaud. Les mettre à sécher dans un four à 90°C pendant 1 Heures 30 environ.
Réserver

5. La sauce, dressage et finition

Faire le jus corsé de canard   
Délayer la quantité de fonds de canard dans le liquide bouillant ou froid. Porter à ébullition, cuire 3 minutes. (30 gr pour 0,500 L d'eau) Ciseler les échalotes puis les faire réduire avec le porto, ajouter le fond de canard et faire réduire à consistance souhaitée.
Réserver au chaud au bain-marie à +63°C minimum
Éplucher et citronner les pommes   
L'action du jus de citron en surface évide l'oxydation et le brunissement de la chair des pommes
Dresser selon la photo

Denrées


Nature Unité Étapes Valorisation
1 2 3 4 5 Total PUHT PTHT
Boucherie
Foie gras canard cru Kg 0.64 0.64 42.5 27.2
B.O.F
Beurre Kg 0.02 0.025 0.045 5.56 0.25
Fruits & légumes
Citron Kg 0.03 1 1.03 1.12 1.15
Cerfeuil Botte 0.125 0.125 1.1 0.14
Pomme Granny Smith Kg 0.9 0.15 1.05 2.12 2.23
Gingembre Kg 0.05 0.05 2.56 0.13
Échalote Kg 0.05 0.05 3.65 0.18
Pomme Golden Kg 0.3 0.15 0.45 1.57 0.71
Économat
Sucre semoule Kg 0.15 0.25 0.17 0.57 1.16 0.66
Agar agar (poudre) Kg 0.005 0.005 56.64 0.28
Poivre des gorilles Kg 0.002 0.002 8.4 0.02
Jus de Canard au Thé et Poivre Kg 0.03 0.03 29.9 0.9
Eau litre 0.3 0.125 0.425 0 0
Cave
Porto rouge litre 0.15 0.15 10.73 1.61

Dressage

Servir à l'assiette.

Totaux

Total denrées 35.45 €
Assais. 2% 0.71 €
Coût matières total 36.16 €