« Dos de loup sauce Nantua, poireaux au beurre salé, tomate rôti, huile d’herbes »

Auteur

Hervé Gaulupeau, lycée Camille-Claudel - Mantes-la-Ville
17/01/19

Type de plat

Poisson

Descriptif :

Dos de loup cuit sur la peau, accompagné d'une étuvée de poireaux, de tomates rôties, accompagné d'une sauce Nantua et huile d'herbes.
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3600 kJ

Apport nutritionnel

Protides, glucides, lipides, fibres, fer, calcium, magnésium, vitamines A, D, C et E.
Coût HT
39.47 €
Coefficient
3.5
Prix de vente par portion HT
17.27 €

Étapes et techniques

1. Le Loup

Détailler les filets   
La technique est réalisée avec un filet de saumon. Elle est transférable à tous les poissons longs.
Marquer les dos de loup en cuisson   
Marquer en cuisson les dos de loup dans une poêle avec du beurre salé côté peau, assaisonner et les finir au four à 120°C sans les retourner.
Réserver au chaud à minimum 63°c

2. La sauce Nantua

Réaliser un demi litre de velouté de poisson   
Réaliser un roux blanc avec 30 gr de beurre et 30 gr de farine. Ajouter le fumet de poisson et porter à ébullition en fouettant. Voir la vidéo.
Réserver au chaud au bain-marie à +63°C minimum
Laver, brosser et châtrer les écrevisses
Réaliser la sauce Nantua   
Dans un rondeau, faire revenir vivement les écrevisses au 50 gr beurre clarifié (Cardinaliser). Elles doivent devenir rouge vif. Ajouter la garniture aromatique et la laisser suer durant quelques minutes. Flamber avec le Cognac. Déglacer avec le vin blanc, et le faire réduire de deux tiers. Mouiller avec le fumet de poisson( 0,800 L). Ajouter les tomates concassées, le concentré et le bouquet garni. Assaisonner et porter à ébullition. Ecumer et laisser cuire le fond de sauce Nantua durant quelques minutes (selon la grosseur des écrevisses). - Egoutter les écrevisses et les décortiquer. Réserver les queues décortiquées pour le décor. - Broyer les carapaces à l’aide d’un pilon et les remettre en cuisson. Laisser réduire doucement le fond de sauce Nantua durant une quinzaine de minutes. - Passer le fond de sauce au chinois ordinaire, en foulant fortement - Lier la sauce Nantua : Remettre le fond de sauce Nantua dans une sauteuse, le réduire si nécessaire et ajouter le velouté et laisser réduire. Crémer, le réduire à nouveau. - Monter la sauce au beurre ou au beurre d’écrevisses - Vérifier l’assaisonnement - Passer la sauce au chinois étamine
Réserver au chaud à minimum 63°c

3. La garniture

Émincer les blancs de poireaux   
Les parties non utilisées sont réservées pour servir de garniture aromatique.
Rôtir les tomates grappes   
Préchauffer le four à 210°C. Nettoyez et épongez les tomates grappes. Ajouter l'huile d'olive, du sel et du poivre et mélanger dans une calotte. Poser sur une plaque Enfournez pendant environ 30 minutes jusqu'à ce que les tomates soient bien rôties.
Réserver au chaud à minimum 63°c

4. L'huile d'herbes

Réaliser l’huile d’herbes   
Mixer l’huile et les herbes et laisser macérer

5. Dressage et finition

Dresser selon la photo
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Denrées


Nature Unité Étapes Valorisation
1 2 3 4 5 Total PUHT PTHT
Poissonnerie
Fumet de poisson litre 1.3 1.3 0 0
Bar filet Kg 1.5 1.5 8.5 12.75
Écrevisse vivante 20/30 Kg 1 1 17.8 17.8
B.O.F
Beurre d'Isigny salé Kg 0.125 0.1 0.225 8.3 1.87
Crème UHT liquide légère liaisons & cuissons Président Pro litre 0.2 0.2 2.88 0.58
Beurre Kg 0.08 0.08 5.56 0.44
Fruits & légumes
Carotte Kg 0.1 0.1 1.12 0.11
Tomate grappe Kg 0.2 0.2 1.58 0.32
Oignon gros Kg 0.1 0.1 0.9 0.09
Bouquet garni Pièce 1 1 0 0
Persil Botte 0.1 0.1 0.75 0.08
Échalote Kg 0.04 0.04 3.65 0.15
Aneth Botte 0.1 0.1 0.58 0.06
Ciboulette Botte 0.1 0.1 0.58 0.06
Tomate Kg 0.4 0.4 2.15 0.86
Poireau Kg 1 1 1.83 1.83
Économat
Sel PM 1 1 1 3 0 0
Poivre blanc PM 1 1 0 0
Farine Kg 0.03 0.03 0.95 0.03
Concentré de tomate Kg 0.04 0.04 3.54 0.14
Poivre PM 1 1 0 0
Huile de colza litre 0.1 0.1 2.72 0.27
Piment de Cayenne Kg 0.002 0.002 22.8 0.05
Huile d'olive litre 0.05 0.05 4.08 0.2
Cave
Vin blanc sec cuisine litre 0.2 0.2 1.74 0.35
Cognac litre 0.05 0.05 13.54 0.68

Dressage

A l'assiette.

Totaux

Total denrées 38.7 €
Assais. 2% 0.77 €
Coût matières total 39.47 €

Pour aller plus loin


Sur le site national de ressources :